بررسی تغییرات میکروبی، شیمیایی و رنگ برگر ماهی در شرایط مختلف نگهداری با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:

هدف از این مطالعه ارزیابی و پیش بینی تغییرات میزان کل باکتریایی، سودوموناس، سایکروتروف، انتروباکتریاسه آ، باکتری های اسید لاکتیکی و شاخص های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار و مالون دی آلدیید در برگر ماهی پخته شده در دماهای 45، 55، 65، 75 و 85 درجه سانتی گراد با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی بود. مدت زمان پخت 20 و 30 دقیقه و طول دوره نگهداری 18 روز بود. نتایج نشان داد دمای پخت 55 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه به جز در غیرفعال سازی سودوموناس در سایر گروه ها بی تاثیر بود. دمای پخت 65 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه موجب کنترل باکتری های سایکروتروف ها و انتروباکتریاسه آ شد. میزان سودوموناس در زمان پخت 20 دقیقه در دو دمای 45 و 55 درجه سانتی گراد، باکتری های اسید لاکتیکی در زمان پخت 20 دقیقه در دمای 45 درجه سانتی گراد در محدوده استاندارد بار باکتریایی نبودند و نتایج نشان داد که برگر ماهی به جز در این تیمارها، در سایر تیمارها تا انتهای دوره نگهداری قابل مصرف بود. دمای پخت 85 درجه سانتی گراد در هر دو زمان پخت، موجب غیرفعال سازی باکتری های سودموناس، انتروباکتریاسه آ و لاکتوباسیلوس شد. دما بیشترین و مدت زمان کمترین تاثیر بر مدل ارایه شده برای مالون دی آلدیید را داشت. فیش برگرها در طول زمان نگهداری در محدوده مجاز برای بازهای نیتروژنی فرار قرار داشتند. با افزایش زمان نگهداری، شاخص L* روند افزایشی و رنگ فیش برگرها تمایل به سفیدی داشت. باتوجه به دامنه تغییرات داده های خروجی ها و مقایسه داده های ورودی و خروجی، می توان عنوان کرد که نتایج شبکه عصبی (پرسپترون چندلایه) قابل اعتماد بوده و می توان از آن برای کاهش هزینه های آزمایش ها در صنعت تولید برگر استفاده کرد.

زبان:
فارسی
صفحات:
67 -82
لینک کوتاه:
magiran.com/p2443120 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 700,000ريال می‌توانید 100 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.