تولید شیر فراسودمند حاوی دارچین با استفاده از سیستم نانولیپوزوم

دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت شده ای دارد. از طرف دیگر، استفاده از سیستم های حامل برای غلبه بر ناسازگاری های موجود بین ماتریکس غذا و ترکیبات زیست فعال با هدف غنی سازی مواد غذایی اهمیت ویژه ایی پیدا کرده است. بنابراین، جهت تولید محصولی فراسودمند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در مطالعه حاضر شیر پرچرب غنی شده با دارچین توسط سیستم نانولیپوزومی به همراه هیدرولیزات زیین تهیه گردید. کارایی انکپسولاسیون، ظرفیت بارگیری، اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات لیپوزوم های تهیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس میزان ترکیبات فنولی کل،  فعالیت آنتی اکسیدانی، شاخص رنگ، ویسکوزیته و خواص حسی شیرهای غنی شده در روز اول و هفتم موردبررسی قرار گرفت و نتایج با شیر حاوی عصاره دارچین و شیر شاهد (بدون دارچین) مقایسه گردید. اندازه ذرات و توزیع سیستم لیپوزومی به ترتیب در محدوده 376-403 نانومتر و 54/0-63/0 و کارایی ریزپوشانی و ظرفیت بارگیری نیز به ترتیب بالاتر از 85 و 53 درصد به دست آمد. نتایج به دست آمده حاکی از آن بود که افزودن دارچین با استفاده از سیستم لیپوزومی اثر معنی داری روی خصوصیات شیر غنی شده ندارد و مشابه نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی شیر غنی شده با دارچین توسط سیستم لیپوزومی در روز هفتم بالاتر از نمونه شاهد و همچنین نمونه غنی شده توسط عصاره دارچین بود. از لحاظ رنگ نیز افزودن دارچین به صورت عصاره منجر به کاهش روشنایی، افزایش قرمزی و افزایش زردی شیر گردید در حالیکه به صورت سوسپانسیون مشابه نمونه شاهد ارزیابی گردید. از لحاظ حسی نمونه غنی شده توسط دارچین با استفاده از سیستم لیپوزومی به دلیل عدم تاثیر منفی روی خواص حسی مشابهت بالایی با نمونه شاهد داشت و اختلاف معنی داری بین این دو نمونه مشاهده نگردید.