استخراج پروتئین از سبوس برنج رقم طارم و استفاده آن در تولید کیک بدون گلوتن

سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می کند. پروتیین گلوتن، مهم ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزای فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می باشد. این پروتیین در افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد حساسیت می کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است . بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. از این رو هدف انجام این تحقیق بررسی تاثیر کنسانتره پروتیینی سبوس برنج درمقادیر 75/. ، 5/1، 25/2، 3 درصد به عنوان جایگزین گلوتن بر کیک اسفنجی می باشد. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که ویسکوزیته خمیر محصول نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرده است و افزودن پروتیین سبوس برنج تاثیر معنی داری بر میزان ویسکوزیته خمیر کیک اسفنجی دارد. همچنین اثر افزودن پروتیین با مقادیر ذکر شده باعث افزایش معنی داری در مقدار رطوبت و حجم مخصوص کیک شد. در نتایج حاصل از آنالیز سفتی بافت نمونه ها، اختلاف معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد وجود دارد و سفتی بافت تمامی نمونه ها طی دوره نگهداری افزایش یافت. براساس نتایج آزمون حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی 25/2 درصد پروتیین سبوس برنج تعلق گرفت و تیمار منتخب، تیمار T3 است.