بررسی تاثیر افزودن سبوس برنج بر محتوای اکریل آمید و ویژگی های بافتی نان قالبی

سبوس برنج به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجهی از فیبر و پروتیین می تواند ترکیب مناسبی جهت غنی سازی نان باشد. با این وجود افزودن سبوس برنج به دلیل اختلال در ویژگی های بافتی و حسی و هم چنین وجود اسیدفیتیک در آن باید مورد بررسی بیشتری قرار گیرد. از طرف دیگر هنگام پخت نان با دماهای بالای 120 درجه سانتی گراد از طریق واکنش میلارد، ترکیبی سرطان زا به نام اکریل آمید تولید می شود که می توان با از دسترس خارج کردن عوامل موثر در تولید آن، میزان تولید اکریل آمید را به حداقل رساند. در این پژوهش سبوس برنج معمولی و سبوس برنج هیدروترمال شده در درصد های مختلف 3، 6 و 9 درصد جهت غنی سازی آرد گندم و تهیه نان حجیم مورد استفاده قرار گرفت. سپس تغییرات رنگ، میزان اکریل آمید و ویژگی های بافتی ارزیابی شدند. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش میزان به کارگیری سبوس در نان، میزان تغییر رنگ و غلظت اکریل آمید افزایش یافت و هم چنین نمونه های حاوی سبوس هیدروترمال شده دارای مقادیر بیشتری اکریل آمید بودند. سختی، چسبندگی، صمغیت و مقاومت به جویدن با افزایش درصد سبوس روندی افزایشی داشتند، در صورتی که پیوستگی و فنریت با افزایش درصد سبوس روندی کاهشی نشان دادند. با توجه به نتایج به دست آمده براساس حد مجاز مصرف روزانه اکریل آمید و با توجه به میزان کاهش اسیدفیتیک در نمونه های نان، تیمار حاوی 3% سبوس هیدروترمال شده نه تنها دارای کمترین میزان اکریل آمید و در عین حال کمترین میزان اسیدفیتیک بود بلکه ویژگی های بافتی و ظاهری قابل قبولی نیز داشت.