بررسی فرآیند سرخ کردن در خلا برش های گوجه فرنگی و تعیین شرایط بهینه

گوجه ‏فرنگی به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا و هم‏چنین ویژگی‏های حسی منحصربفرد به طور گسترده در سطح جهان تولید و مصرف می‏گردد. فسادپذیری بالا و ماندگاری پایین گوجه‏ فرنگی، بکارگیری روش‏ های نوین فرآوری را الزامی می‏سازند. در این تحقیق، امکان استفاده از روش سرخ ‏کردن در خلا در فرآوری برش های گوجه‏ف رنگی، تاثیر متغیرهای فرآیند (زمان فرآوری، دمای روغن و فشار درون محفظه) بر برخی ویژگی های کیفی محصول نهایی (محتوی رطوبت و چربی، چروکیدگی، اسید آسکوربیک، رنگ و تردی بافت) و هم‏چنین تعیین شرایط بهینه فرآوری در یک سیستم سرخ‏کن تحت خلا آزمایشگاهی با قابلیت کنترل دقیق شرایط فرآیند، مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش‏ها، محدوده متغیر های مورد بررسی شامل دمای سرخ‏کردن (115 تا 135 درجه سانتی گراد)، فشار درون محفظه (260 تا340 میلی‏بار) و زمان فرآیند (15 تا 25 دقیقه) تعیین شد. یافته ‏های تحقیق نشان دادند که دمای فرآیند بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی، میزان اسید آسکوربیک و تردی بافت، اثرات معنی‏داری (P≤0/05) دارد به گونه‏ای که با افزایش دما، محتوی رطوبت و میزان آسکوربیک اسید، کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش می‏یابند. زمان فرآوری اثرات معنی‏داری (P≤0/05) بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، نشان داد به گونه‏ای که با افزایش زمان فرآیند، محتوی رطوبت کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش یافت. فشار در محدوده تحت بررسی تنها بر ویژگی ‏های چروکیدگی و تغییرات کلی رنگ اثرات معنی‏داری (P≤0/05) داشت. افزایش فشار درون محفظه منجر به کاهش چروکیدگی و افزایش تغییرات کلی رنگ گردید. شرایط بهینه سرخ‏ کردن در خلا برش‏های گوجه‏ فرنگی تعیین شده شامل دمای 135 درجه سانتی گراد، زمان 92/21 دقیقه و فشار 260 میلی‏بار بود که در این شرایط محتوی رطوبت 93/45 درصد،  چروکیدگی 54/70 درصد، محتوی چربی 64/34 درصد، میزان اسید آسکوربیک 92/2 میلی‏گرم در 100 میلی‏لیتر، تغییرات کلی رنگ 86/64 و نیروی شکست 58/2 نیوتن، بودند.