بهینه سازی فرمولاسیون پاستیل رژیمی غنی شده حاوی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با استفاده از جایگزینی ساکارز با استویوزید- ایزومالت و ژلاتین با صمغ فارسی به روش سطح پاسخ (RSM)

به منظور کاهش قند مصرفی در تهیه پاستیل و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و اثر استفاده از اسپیرولینا به عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پاستیل بررسی گردید. به منظور بهینه یابی شرایط تولید پاستیل رژیمی غنی سازی شده، از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی (0، 25، 50، 75 و 100%) و اسپیرولینا (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول منتخب طی بازه زمانی 0، 15، 30، 45 و 60 روز ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی، سختی بافت به ترتیب، افزایش و کاهش یافت. دانسیته و چسبندگی نیز با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت به ترتیب، کاهش و افزایش چشمگیری داشتند. در بین فرمول های مورد بررسی، نمونه های حاوی 13% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 28/0% اسپیرولینا؛ و 60% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 02/0% اسپیرولینا به عنوان فرمول های بهینه تعیین شدند. مقایسه میان نمونه های بهینه و نمونه شاهد بیانگر کاهش رطوبت و افزایش دانسیته نمونه های پاستیل رژیمی غنی شده، بود (05/0<p)، درحالیکه سختی بافت نمونه های بهینه در طول دوره نگهداری تغییر محسوسی نداشت (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه شاهد ویژگی های حسی (طعم و مزه، طعم پس تلخ، بافت و پذیرش کلی) بهتری نسبت به نمونه های پاستیل رژیمی تولیدی داشت. افزودن ریزجلک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند می تواند سبب ایجاد خصوصیات تغذیه ای ارزشمند بخصوص از نظر پروتیین و مواد معدنی مانند آهن در محصول گردد.