تاثیر آرد ارزن دم روباهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم تصفیه و خواص رئولوژیکی خمیر
ارزن دم روباهی حاوی مواد مغذی مانند نشاسته، پروتیین، ویتامین ها و مواد معدنی است. هدف از این مطالعه بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آرد گندم تصفیه جایگزین شده با نسبت های مختلف آرد ارزن دم روباهی از 10 تا 30 درصد بود. نمونه های آرد مخلوط از نظر ترکیبات تقریبی، رنگ، فالینگ نامبر، محتوای گلوتن مرطوب و خشک، محتوای نشاسته آسیب دیده و ویژگی های آلویوکانسیستوگراف مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. ضرایب همبستگی بین پارامترهای تحلیلی آرد و مشخصات آلویوکانسیستوگراف به دست آمد. محتوای فیبر خام، چربی، پروتیین و خاکستر با افزایش مقدار آرد ارزن دم روباهی به طور معنی داری افزایش یافت. تفاوت معنی داری در مقدار b* بین نمونه های آرد مشاهده نشد. با افزودن آرد ارزن دم روباهی، فالینگ نامبر، محتوای نشاسته آسیب دیده، محتوای گلوتن مرطوب و خشک به طور قابل توجهی کاهش یافت. آزمون کانسیستوگراف نشان داد که افزودن آرد ارزن دم روباهی باعث کاهش ظرفیت جذب آب، حداکثر فشار و تحمل خمیر می شود، اما افت فشار در 250 ثانیه و 450 ثانیه بیشتر شد. تست آلویوگراف نشان داد که با افزودن آرد ارزن دم روباهی، کشش خمیر و انرژی مورد نیاز برای انبساط خمیر کاهش یافت، اما در آرد مخلوط 30درصد مقاومت به کشش خمیر افزایش یافت. نتایج خواص ریولوژیکی توسط کانسیستوآلویوگراف نشان داد که آرد ارزن دم روباهی بر رفتار ریولوژیکی آرد گندم تصفیه تاثیر می گذارد.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.