تولید سوهان پولکی رژیمی برای بیماران سلیاکی و دیابتی با جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج- ذرت

مصرف زیاد سوهان به دلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می شود. سلیاک یک اختلال خودایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دایمی به گلوتن است و تنها درمان موثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی کم کالری (جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت) فاقد گلوتن (جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج و ذرت) بود. تاثیر جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت (صفر، 25، 50، 75، 100%)، نسبت آرد برنج به ذرت (صفر، 25/0، 50/0، 75/0، 1) و دمای پخت (160، 165، 170، 175، 180درجه سانتی گراد) بر دانسیته، سختی بافت و تغییرات رنگ نمونه‍ های سوهان رژیمی مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل سازی و بهینه سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و 6 نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت موجب کاهش دانسیته گردید. دانسیته تحت تاثیر فاکتور نسبت آرد برنج به آرد ذرت و دمای پخت قرار نگرفت. در نسبت های پایین و بالای آرد برنج به ذرت فرمولاسیون، با افزایش جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت و یا افزایش دمای پخت، سختی به ترتیب افزایش و کاهش یافت. درصد جایگزینی استویا با شکر و نسبت آرد برنج به ذرت اثر معنی داری بر تغییرات رنگ نداشت، و با افزایش دمای پخت تغییرات رنگ افزایش یافت. د در مجموع با توجه به نوع آرد مصرفی غالب در فرمولاسیون دو فرمول بهینه نهایی شامل سوهان کم کالری با فرمول شماره یک شامل: 24 درصد جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت، 99/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 166 درجه سانتی گراد (با میزان دانسیته 37/1 گرم بر سانتی متر مکعب، سختی 85/1 نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد 66/3) و فرمول شماره دو شامل: 24 درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت، 02/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 180 درجه سانتی گراد (با میزان دانسیته 23/1 گرم بر سانتی متر مکعب، سختی 07/2 نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد 16/10) به عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.