اثر کشت های آغازگر سویه مخلوط تجاری بر ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ طی دوره رسیدگی

پنیر فتای فراپالایش پنیری است که عمدتا از شیر گاو تولید شده و معمولا به صورت تازه و یا پس از یک دوره کوتاه رسیدگی (60 روز) مصرف می گردد. در این پژوهش، اثر کشت های آغازگر تجاری (SafeIT 2، FRC-65 و R-704) و زمان رسیدگی (صفر تا 60 روز) بر ویژگی های شیمیایی (مواد جامد کل، چربی، پروتیین، خاکستر، نمک، اسیدیته، pH)، بیوشیمیایی (ازت محلول در 6/4 pH، اسید تری کلرواستیک و اسید فسفوتنگستیک، عدد اسیدی) و حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی) پنیر فتای فراپالایش آنالوگ بررسی گردید. بر اساس نتایج حاصله، نوع کشت آغازگر بر میزان pH، نمک، پروتیین و ازت محلول در 6/4 =pH نمونه های پنیر اثر معنی داری داشت (P≤ 0.05)، درحالی که سایر خواص شیمیایی تحت تاثیر معنی دار آن قرار نگرفت. اثر زمان رسیدگی نیز تنها بر میزان اسیدیته، pH، نمک، عدد اسیدی، پروتیین و محصولات پروتیولیز نمونه ها معنی دار بود. همچنین، کشت آغازگر و زمان رسیدگی بر خصوصیات حسی نمونه های پنیر، به جز رنگ و ظاهر، اثر معنی داری نداشتند، هرچند پنیرهای تولیدشده از کشت آغازگر SafeIT 2 در مقایسه با نمونه های تولیدشده از کشت های FRC-65  و R-704 امتیازات حسی بالاتری داشتند.