اثر رفع انجماد تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا بر ویژگی های کیفی و میکروبی گوشت گوسفند

میدان الکتریکی ولتاژ بالا یکی از تکنولوژی های نوین بکار گرفته شده برای رفع انجماد مواد غذایی منجمد است.

هدف از این پژوهش بررسی اثر رفع انجماد گوشت گوسفند تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا بر سرعت فرایند و ویژگی های کیفی و میکروبی آن است.

ابتدا گوشت گوسفند به قطعات مساوی (2×4×4 سانتی متر مکعب) برش داده شده و با استفاده از تونل انجماد در30- درجه سانتی گراد منجمد گردید. رفع انجماد قطعات گوشت منجمد تحت میدان الکترواستاتیک در سه ولتاژ انتخابی6/7، 9 و 35/10 کیلو ولت با فاصله الکترودی 5/4 سانتی متر انجام شد. نمونه کنترل در همان شرایط و بدون اعمال میدان الکتریکی رفع انجماد گردید. سرعت و زمان رفع انجماد در ولتاژهای اعمالی، طی فرایند و افت وزن نمونه ها، تغییر pH، رنگ و شمارش کلی میکروارگانیسم ها پس از فرایند رفع انجماد اندازه گیری شدند.

بررسی نتایج آزمایشات در سطح احتمال 5 درصد نشان داد که با افزایش شدت میدان الکتریکی سرعت فرایند رفع انجماد افزایش یافته و بنابراین زمان موردنیاز کاهش می یابد. همچنین با اعمال میدان و افزایش شدت آن افت تبخیر تیمارها افزایش، افت رفع انجماد کاهش، افت پخت و افت وزن کلی آنها ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد. تغییر ولتاژ اثر معنی داری بر pH و رنگ نمونه های گوشت نداشت ولی با افزایش شدت میدان الکتریکی شمارش کلی باکتری ها کاهش معناداری (p<0.05) را نشان داد.

رفع انجماد تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا علاوه بر افزایش سرعت فرآیند منجر به بهبود ویژگی های کیفی و میکروبی گوشت گوسفند می-شود.