اثر فاکتورهای دما، pH و زمان بر پایداری و فعالیت آنتی اکسیدانی آستاگزانتین استخراج شده از میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis)

یکی از فاکتورهای مهم در استفاده از رنگدانه های طبیعی در مواد غذایی مختلف، پایداری و حفظ خاصیت آنتی اکسیدانی آن ها تحت شرایط تولید و نگهداری است. آستاگزانتین یکی از این رنگدانه های طبیعی است که ریزجلبک ها یکی از منابع آن محسوب می شوند. در تحقیق حاضر، پس از استخراج آستاگزانتین از جلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) به روش ترکیبی (HCL-استون)، اثر پارامترهای دما، pH و زمان بر پایداری و فعالیت آنتی اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت کاهندگی یون فریک) آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر فاکتور های دما، pH و زمان هر یک به تنهایی و اثرات متقابل بین زمان و دما معنی دار است (05/0>p). اما با این وجود، تاثیرات متقابل pH با زمان، pH با دما و تاثیر متقابل سه فاکتور با یکدیگر بر غلظت و پایداری آستاگزانین معنی دار نبود (05/0<p). مطابق یافته ها، فعالیت آنتی اکسیدانی و پایداری رنگدانه در دمای 4 درجه سانتی گراد بیشتر از 20 درجه سانتی گراد بود و با طولانی شدن زمان نگهداری، خواص مذکور کاهش یافته اند. تغییرات pH، تاثیر چندانی بر ویژگی رنگدانه نداشته است، هر چند که نتایج در 5/5=pH به طور نسبی بهتر از 5/4=pH بود. در بین تیمارهای مورد بررسی، فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و نیز قدرت کاهندگی رنگدانه مستخرج به ترتیب 11/93-5/45 درصد و جذب 81/0-31/0 در طول موج 700 نانومتر متغیر بودند. همین خاصیت، امکان استفاده از این رنگدانه را در فرآورده های غذایی به عنوان آنتی اکسیدان مهیا می کند. اما با توجه به پایداری پایین رنگدانه در دمای بالاتر، استفاده از راهکارهای مختلف نظیر پوشش دار کردن رنگدانه، جهت استفاده در مواد غذایی واجد تیمار حرارتی، پیشنهاد می گردد.