Effect of guar gum, DATEM, mixer rotation and baking temperature on physicochemical, thermal and organoleptic properties of Toast
Message:
Article Type:
Research/Original Article (دارای رتبه معتبر)
Abstract:

Improvement of dough preparing methods and use of some additives seem necessary to delay staling, which is considered one of the important problems in the baking industry. In this regard, this research studied the effects of mixer rotation (750 and 1000 rpm), various levels of guar gum and DATEM (both at 0.5 and 1%), and baking temperature (200 and 220℃) on physicochemical, thermal and organoleptic properties of Toast bread samples. A completely randomized design was used to analyze the data and Duncan’s multiple range test was conducted for comparison of the means at the 5% significance level (α = 5%) in SPSS 16. The results suggested that hydrocolloid (guar gum) and DATEM incorporation increased moisture, protein and ash contents, specific gravity, peak temperature and brightness index, but decreased staling of the samples and enthalpy of fusion of the starch. In addition, most sensory characteristics of bread samples also improved. The guar gum did not affect the pH, but the samples containing 1% DATEM had the lowest pH values. It is noteworthy that the sample treated with 0.5% guar and 0.5% DATEM that was mixed at 1000 rpm and baked at 200℃ was introduced as the most desirable formulation.

Language:
Persian
Published:
Food Science and Technology, Volume:19 Issue: 5, 2022
Pages:
57 to 70
magiran.com/p2477363  
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!