ارزیابی تاثیر پلاسمای غیرحرارتی بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد گندم

نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غله‏ای به ویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا به منظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحث برانگیز می باشد. در این پژوهش تاثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگی‏های فیزیکو شیمیایی و عملکردی آرد گندم بررسی شد. بدین منظور آرد گندم با گلوتن متوسط تهیه و تحت تاثیر زمان اعمال تیمار پلاسمای سرد (زمان صفر، 2، 4، 6، 8 و 10 دقیقه) قرار گرفتند. نتایج آزمون‏های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش زمان اعمال تیمار پلاسما، مقدار pH و رطوبت کاهش اما مقدار گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن و حجم رسوب زلنی افزایش یافت، اندازه‏گیری پارامترهای کیفی و عملکردی آرد گندم نشان داد پارامتر L*، درصد نشاسته آسیب‏دیده، اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن و قدرت تورم آرد گندم افزایش معنی‏داری (05/0>P) یافت، در حالی که پارامترهای a*، b* و عدد فالینگ کاهش معنی‏داری (05/0>P) پیدا کرد. بنابراین می توان از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد به ویژه زمان 8 دقیقه در بهبود ویژگی‏های کیفی و عملکردی آرد گندم استفاده نمود.