بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بقای باکتریهای پروبیوتیک آبمیوه های سین بیوتیک صنعتی به روش سطح پاسخ وطرح آزمایشی دی اپتیمال با فاکتوریل ناقص

در سال های اخیر مصرف کنندگان علاوه بر در نظر گرفتن ویژگی های تغذیه ای که به صورت متعارف از یک ماده غذایی انتظار می رود به خصوصیات سلامت بخش محصول نیز توجه ویژه ای دارند. امروزه آبمیوه های پروبیوتیک در صنعت توجه خاصی نشده است و سابقه پژوهش کمی دارد. لذا انتخاب دو آبمیوه سیب و آلبالو دامنه pH می تواند الگویی مناسب برای سایر آبمیوه ها نیز باشد.

در این پژوهش به بررسی تاثیر 5 متغیر شامل نوع میوه (سیب، آلبالو)، اینولین، نوع میکروارگانیسم پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازیی) و روش افزودن پروبیوتیک (انکپسوله و آزاد) و زمان نگهداری(1، 7، 14 و 21 روز) بر برخی از پارامترهای فیزیکوشیمیایی آبمیوه ها (کدورت، ویسکوزیته، قند کل و ویتامین C) پرداخته شد. از روش سطح پاسخ D-Optimal با فاکتوریل ناقص برای طراحی آزمایش استفاده گردید و آنالیز آن با نرم افزار SAS 4.5 صورت گرفت.

آنالیز واریانس داده ها در سطح 5 درصد نشان داد که بجز کدورت بقیه متغیرهای مستقل اثرات معنی دار (05/0 <p) بر متغیرهای وابسته در این پژوهش داشتند. در میکروارگانیسمهای انکپس وله آلبالو میزان کدورت ثابت (تقریبا 4) و در سلولهای آزاد این مقدار کاهش می یابد(5/1). در میوه سیب میزان کدورت در حالت انکپسوله و آزاد ثابت است (8/2) . نتایج ویسکوزیته نشان داد آب سیب حداقل ویسکوزیته (25/1) و آب آلبالو از ویسکوزیته بالایی (32/1) برخوردار است که وابسته به نوع ترکیب میوه و فرمولاسیون آن می باشد. همچنین نتایج قند کل نشان داد سیب بیشترین مقدار درصد قند (2/10) و آلبالو کمترین مقدار درصد قند (1/4) برخوردار است. در مدت یک ماه این مقادیر در انکپسوله ها بیشتر از آزاد بود که به علت تخمیر کمتر توسط میکروبها انجام شد. نمودار ویتامین C نشان می دهد سیب کمترین مقدار (4 درصد) و آلبالو بیشترین مقدار(18 درصد) را به خود اختصاص داد. میکروبهای انکپسوله و آزاد تاثیر چندانی در ویتامین C نداشتند.

نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان آبمیوه سین بیوتیک را به عنوان یک محصول جدید فراسودمند با حداکثر زمان انقضا یک ماه با توجه به آنالیز فیزیکوشیمیایی به بازار معرفی نمود. به علاوه نمونه هایی که حاوی میکروارگانیسمهای انکپسوله بودند زمان نگهداری و خواص ارگانولپتیکی بهتری نسبت به بقیه دارند. همچنین در میوه های اسیدی این زمان ماندگاری کمتر می شود که از روز بیست و یکم به بعد آنالیز فیزیکوشیمیایی آبمیوه تغییرات محسوسی می یابد و غیر قابل مصرف می شود.