فعالیت پروتئولیتیکی Lactobacillus rhamnosus GG و Lactobacillus paracasei در دسر نوشیدنی لبنی و تاثیر آن ها بر خاصیت آنتی اکسیدانی محصول: مقایسه نوع تخمیری و غیرتخمیری

پپتیدهای زیست فعال در طول عمل تخمیر توسط آنزیم های پروتیولیتیک تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک ایجاد می شوند که متناسب با توالی اسید آمینه ایجاد شده بعضا دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند. هدف از این مطالعه بررسی فعالیت پروتیولیتیک GG Lactobacillus rhamnosus و Lactobacillus paracasei در مخلوط دسر نوشیدنی حاوی آب پنیر و بررسی ظرفیت آنتی اکسیدانی این نوشیدنی سین بیوتیک در دو نوع تخمیری و غیر تخمیری کم لاکتوز کاکایویی است. فعالیت پروتیولیتیک میکروارگانیسم ها با اندازه گیری گروه های آمینواسیدی آزاد با استفاده از معرف OPA به روش جذب سنجی و خاصیت آنتی اکسیدانی دسر نوشیدنی با استفاده از ترکیب DPPH و ارزیابی مهار رادیکال های آزاد به روش جذب سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. در نمونه تخمیر شده، فعالیت پروتیولیتیک L. paracasei در طول زمان تخمیر قابل توجه نبود، اما بعد از 17 ساعت گرمخانه گذاری، بیشترین فعالیت پروتیولیتیک را به خود اختصاص داد. در طول مدت ذخیره سازی، بیشترین فعالیت پروتیولیتیک L. paracasei در روزهای هفتم و چهارم (0/05>P) و برای L. rhamnosus GG  یک روز پس از ذخیره سازی بود. در نمونه غیر تخمیری، بیشترین فعالیت L. paracasei مربوط به روز اول ذخیره سازی (0/5) بود اما فعالیت پروتیولیتیک GGL. rhamnosus  بسیار کمتر (0/12) بود  و به روز دوم مربوط بود. فعالیت آنتی اکسیدانی دسر تخمیر شده معنی دار نبود که نشان می دهد این دو باکتری پروبیوتیک فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی نداشتند. در مقایسه با نمونه تخمیر شده، دسر نوشیدنی تخمیری به دلیل داشتن پودر کاکایو حاوی مولکول آنتی اکسیدان ، فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری را نشان داد.