بررسی تاثیر پوشش خوراکی تهیه شده بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین بر افزایش ماندگاری فیله گوساله در دمای یخچال

به طور کلی نگهداری فیله گوشت گوساله در یخچال (4 درجه سانتی گراد) به دلیل رشد میکروب ها با فساد روبه رو خواهد شد که این امر سلامت غذایی و اقتصادی مصرف کننده را به خطر می اندازد، در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتیین آب پنیر و ژلاتین با سه سطح پروتیین آب پنیر (0، 5/0 و 1 درصد)، سه سطح ژلاتین (0، 5/0 و 1 درصد) و دو غلظت از ترکیب پروتیین آب پنیر- ژلاتین (5/0 و 1 درصد)  به منظور افزایش زمان ماندگاری فیله گوشت گوساله در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی و پذیرش کلی روی فیله های گوشت گوساله پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه های پوشش دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود (05/0>p)  و با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت فیله های بدون پوشش و همچنین پذیرش کلی نمونه ها به طور معنی داری کاهش پیدا کرد. کمینه میزان باکتری ها نیز متعلق به نمونه های پوشش داده شده با یک درصد پروتیین آب پنیر- ژلاتین بود. بر اساس نتایج به دست آمده می توان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش ترکیبی پروتیین آب پنیر و ژلاتین با غلظت یک درصد به عنوان پوشش خوراکی در فیله گوشت گوساله به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.