بهبود کیفیت و ماندگاری نان بربری برپایه آرد کامل مخلوط با استفاده از خمیرترش با تخمیر خودبخودی خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم

پایه تغذیه در بسیاری از کشورها از جمله ایران نان است. با توجه به اهمیت مصرف آرد کامل گندم به همراه سایر غلات از نظر تامین مواد مغذی، در این پژوهش کاربرد خمیر ترش حاوی آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و خمیرترش با تخمیر تصادفی در تهیه نان بربری مخلوط آردهای کامل جو-گندم و جو-گندم جوانه زده مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج استفاده از خمیرترش بر میزان اسید فیتیک در نان بربری نشان داد که خمیرترش تصادفی میزان اسید فیتیک را بیشتر کاهش می دهد. از اینرو سبب افزایش میزان املاح آهن و روی در هر دو نمونه نان شد. بررسی فعالیت میکروبی نان، نشانگر عدم رشد میکروبی در تمامی نمونه ها در روز اول و سوم نگهداری بود. همچنین نتایج شمارش کپک نشان داد که استفاده از خمیرترش تصادفی تاثیر مناسب تری بر عدم رشد کپک در هر نان دارد. نتایج ارزیابی بافت نان ها طی یک هفته نگهداری پس از پخت نشان داد که با استفاده از خمیرترش در شرایط تخمیر تصادفی کیفیت بافت نان تا 5 روز پس از پخت حفظ می شود. براساس نتایج حاصل از این مطالعه، می توان با استفاده از خمیرترش با تخمیر تصادفی در تهیه نان بربری از آرد کامل ترکیبی، اسیدفیتیک را کاهش، ویژگی های تغذیه ای را ارتقا و زمان ماندگاری نان را افزایش داد.