بهینه سازی فرمولاسیون نوعی چاشنی مایع مغذی بر پایه عصاره لیموترش و ترکیبات فنلی تفاله آن حاوی هیدروکلوییدهای ژلان، زانتان و پکتین

اهداف اصلی از این پژوهش تولید چاشنی مغذی و پایدار با کیفیت یکنواخت برپایه عصاره لیموترش که  درجهت ارتقای کیفیت آبلیمو صنعتی قابل استفاده باشد و همچنین بررسی اثرات مستقل و برهمکنش ترکیبات هیدروکلوییدی بر ویژگی های محصول نهایی می باشد.

مواد و روش ها: 

فرمولاسیون های جدید با افزودن دو نوع صمغ ژلان (1/0 -0 درصد)  و زانتان (1/0 -0 درصد)  همراه با پکتین (2/0 -0 درصد) و ترکیبات فنولیک (مقدارثابت) استخراج شده از تفاله لیموترش به بخش امولسیونی محصول نهایی تولید شد. هفده تیمار تلفیقی به روش آماری مرکب مرکزی چرخش پذیر، طراحی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (میزان فلاوونوییدها، فعالیت ضد اکسایشی، گرانروی ظاهری، ناپایداری فیزیکی و ویژگی های حسی (ثبات و پذیرش کلی) نمونه ها ارزیابی گردید.

یافته ها :

اثرات مستقل هر سه نوع هیدروکلویید برمیزان فعالیت آنتی اکسیدانی محصول و تاثیر پکتین با مضرب بزرگتری در مدل نهایی مشاهده شد. هر سه نوع صمغ تاثیر مستقل معنی داری برکاهش میزان ناپایداری فیزیکی نشان دادند و اثر متقابلی مشاهده نگردید. در بررسی فاکتور ویسکوزیته مدل آماری 2Fl پیشنهاد شد و بدین ترتیب اثرات مستقل مثبت هر سه افزودنی و اثر متقابل منفی بین پکتین و ژلان بر این فاکتور معنی دار (05/0<p) بود. از سوی دیگر در نتایج ارزیابی حسی، با افزایش درصد ژلان، کاهش معنی داری درمیزان ثبات و پذیرش کلی محصول مشاهده شد.

به دلیل برهمکنش منفی ژلان با پکتین و تاثیرات نامطلوب آن بر ویژگی های حسی محصول نهایی، تیمار فاقد ژلان، حاوی زانتان و پکتین به عنوان تیمار بهینه با حداکثر میزان مطلوبیت انتخاب و پیشنهاد گردید.