تخمین درصد گوشت و اعتبارسنجی نتایج فرآورده های گوشتی با استفاده از هیستوشیمی و آنالیز تصویری در فرآورده های گوشتی شهر همدان

فرآورده های گوشتی منابع غنی از پروتیین بوده و با توجه به قیمت بالای گوشت خام، احتمال وقوع تقلبات در این محصولات وجود دارد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی برخی از ویژگی های شیمیایی و تخمین درصد گوشت در فرآورده های گوشتی با استفاده از آزمون بافت شناسی و آنالیز تصویری است.

مواد و روش ها: 

تعداد 50 نمونه سوسیس و کالباس (27 نمونه سوسیس، 23 نمونه کالباس) از دو واحد تولیدی فعال فرآورده های گوشتی شهر همدان جمع آوری و با استفاده از آزمون های شیمیایی و بافت شناسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بررسی بافت شناسی از روش های رنگ آمیزی هماتوکسیلین-ایوزین، تری کروم ماسون و گومری و نرم افزار آنالیز تصویری استفاده شد.

یافته ها : 

نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که در 56 درصد نمونه های کالباس و 66 درصد نمونه های سوسیس میزان رطوبت بیش از حد مجاز استاندارد و در 60 درصد نمونه های کالباس و 85 درصد نمونه های سوسیس میزان پروتیین کمتر از حد استاندارد بود. میزان نیتریت در 70 درصد نمونه های سوسیس و 35 درصد نمونه های کالباس بیش از حد استاندارد ملی بود. نتایج آنالیز تصویری نشان داد در 100 درصد نمونه ها میزان عضله اسکلتی کمتر از میزان درج شده بر روی بسته بندی محصول بود.

نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که برخی از پارامترهای شیمیایی با میزان استاندارد ملی آن مغایرت داشتند. همچنین رنگ آمیزی هیستوشیمی گومری جهت تفریق هرچه بهتر مقاطع عضلات اسکلتی در نمونه های سوسیس و کالباس از بافت های گیاهی کارایی بهتری را نشان داد.