اثر برشته کاری صنعتی بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و حسی دانه های قهوه عربیکا و روبوستا

تاثیر سه نوع برشته کاری صنعتی (سبک، متوسط و تیره) بر خصوصیات دو نوع قهوه سبز وارداتی کافیا عربیکا (عربیکا) و کافیا کنفورا (روبوستا) بررسی گردید. میزان رطوبت و فعالیت آبی دانه ها طی برشته کاری به طور معنی داری کاهش یافت. در برشته کاری تیره میزان رطوبت دانه های روبوستا و عربیکا به ترتیب 39/0 و 41/0 درصد بود. مقادیر کافیین و کلروژنیک اسید در قهوه سبز و برشته روبوستا بیشتر از عربیکا بود. کافیین در هر دو نوع قهوه طی برشته کاری افزایش یافت و به ترتیب به 7/149 و 8/61 میلی گرم در لیتر در روبوستا و عربیکای برشته شده تیره رسید. اسیدکلروژنیک طی برشته کاری کاسته شد و در برشته کاری تیره مقدار بسیار اندکی اسیدکلروژنیک (21/0-0 میلی گرم در لیتر) در نمونه های مورد مطالعه باقی ماند. برشته کاری موجب تردی بیشتر دانه های قهوه شد. میزان سختی دانه های سبز از 0/34-4/33 به 8/14-0/14 نیوتن در نمونه های برشته شده تیره رسید. خصوصیات رنگی دانه های قهوه در اثر بودادن عمدتا از سبز به قهوه ای تغییر یافت. برشته کردن فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های قهوه را کاهش داد و با افزایش دما و زمان، افت بیشتری یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های برشته شده تیره در بیشترین غلظت به 1/38-1/30 درصد مهار رادیکال آزاد رسید. بودادن بهبودی قابل توجهی در خصوصیات حسی نوشیدنی قهوه ایجاد کرد. نوشیدنی حاصل از قهوه عربیکا رنگ ظاهری، عطر و طعم بهتری نسبت به قهوه روبوستا داشت. نوشیدنی قهوه دانه عربیکای برشته سبک دارای پذیرش کلی بالاتری بود. مخلوط کردن دو نوع قهوه روبوستا و عربیکا و برشته کردن سبک و متوسط می تواند پیشنهاد مناسبی جهت تهیه یک قهوه با خصوصیات مطلوب شیمیایی و حسی باشد.