بررسی اثر پرتو گاما بر زمان ماندگاری گوشت چرخ کرده ی گوساله از تولید تا مصرف

در این تحقیق، اثر پرتودهی با پرتو گاما و کیتوزان بر عمر مصرف گوشت چرخ کرده گوساله بررسی شد. قسمتی از نمونه ی گوشت با محلول کیتوزان %2 تیمار شد و قسمت دیگر بدون تیمار با کیتوزان با دزهای 3، 5 و 7 کیلوگری (kGy) در گاماسل پرتودهی شدند. نمونه های پرتودهی نشده (کنترل) و نمونه های پرتودهی شده از نظر میزان آلودگی میکروبی، خصوصیات کیفی شامل رنگ، بو، خونابه و مشتری پسندی (پذیرش کلی) و هم چنین پراکسیداسیون چربی بررسی شدند. نتایج نشان داد که هر دو عامل پرتودهی و تیمار با کیتوزان اثر قابل توجهی در کاهش بار میکروبی گوشت شامل کل میکروارگانیسم های زنده، باکتری استافیلوکوکوس اوریوس، اشریشیا کلی و گونه های سالمونلا در طول دوره ی نگه داری دارند. خصوصیات کیفی نمونه های پرتودهی شده و تیمار شده با کیتوزان اختلاف معنی دار با کیفیت نمونه های کنترل پرتودهی نشده نداشت. در نهایت، بر اساس حد مجاز پراکسیداسیون چربی، به منظور افزایش عمر مصرف محصول از 2 روز به 7 روز در دمای C 4، دز kGy 3 به عنوان دز مناسب برای پرتودهی گوشت چرخ کرده تعیین شد. همه ی اجزاء بسته بندی گوشت، مقاومت پرتوی خوبی نسبت به دز تعیین شده داشتند.