بررسی اثر کاربرد عصاره تفاله حاصل از آب گیری انگور قرمز (Vitis vinifera L. cv. Rish baba) بر پایداری اکسایشی، خواص تغذیه ای و حسی بیسکویت

افزایش ارزش تغذیه ای و ایمنی بیسکویت به عنوان یک فراورده غلات با میزان مصرف بالا از اهمیت خاصی برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر کاربرد عصاره به دست آمده از تفاله انگور قرمز (RGWE) (0، 2 و 4 درصد) بر خصوصیات تغذیه ای (فنول کل، درصد بازدارندگیDPPH ، میزان آنتوسیانین و محتوای آکریل آمید)، پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین و توتوکس)، شاخص های رنگی و حسی در بیسکویت می باشد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره تفاله انگور قرمز، منجر به افزایش میزان فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه های بیسکویت شد. علاوه بر این، نمونه های حاوی این عصاره میزان آنتوسیانین بیشتری را نیز دارا بودند. همچنین عصاره تفاله در غلظت های بالاتر باعث کاهش میزان آکریل آمید و افزایش پایداری به اکسیداسیون در نمونه ها شده و اثر معنی داری (05/0< p) بر بهبود خصوصیات تغذیه ای بیسکویت های تولیدی داشت. نتایج به دست آمده نشان داد که پارامتر های رنگی نمونه های بیسکویت (b*، a* L*,) تحت تاثیر غنی سازی با عصاره تفاله انگور تغییرات معنی داری (05/0< p) داشتند؛ به طوریکه با افزودن عصاره میزان قرمزی نمونه های بیسکویت افزایش یافته و میزان روشنایی آن ها کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشانگر میزان پذیرش کلی بالاتر نمونه های بیسکویت حاوی 4 درصد عصاره تفاله انگور قرمز بود. در کل نتایج این پژوهش نشانگر امکان کاربرد عصاره تفاله انگور قرمز در تولید بیسکویت بوده که می تواند به عنوان محصولی جدید با طعم مطلوب و خواص تغذیه ای مناسب برای مصرف کنندگان تولید گردد.