تولید و فرمولاسیون شکلات تلخ سین بیوتیک بر پایه میکروکپسول های لاکتوباسیلوس کازئی و پودر شاه بلوط و ارزیابی بقای پروبیوتیک در طی دوره نگهداری

استفاده از فیبرها در صنایع مختلف غذایی از جمله شکلات در سال های اخیر رواج داشته است. با توجه به ارزش تغذیه ای شناخته شده شاه بلوط در این تحقیق پس از تهیه و آماده سازی فیبر، آزمون های ارزیابی ترکیبات فنولی و محتوی تانن تجمع یافته بررسی شد .اثر مثبت ریزپوشانی بر قابلیت تحمل شرایط شبیه سازی شده معده و روده توسط پروبیوتیک ها ثابت شده است.نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنولی کل برابر با 32/184 و میزان تانن تجمع یافته برابر با 1/5 میلی گرم بر گرم نمونه بود.همچنین میکروکپسول ها کروی، هموژن و با اندازه هایی بین 100 تا 300 میکرومتر می باشند. بین ذرات حالت آگلومراسیون وجود نداشت و به صورت یکنواخت بود. جمعیت باکتری های به دام افتاده در میکروکپسول ها 710×7 کلنی بر گرم بود. همچنین با افزایش میزان درصد استفاده از میکروکپسول ها و فیبر شاه بلوط میزان درصدرطوبت، سختی و اسیدیته تیمارهای شکلات افزایش یافت.بقای لاکتوباسیلوس کازیی در تیمارT3در بالاترین حالت ممکن بین تیمارهای تحقیق قرار داشت. میزان شاخص جمعیت میکروبی در طی زمان نگهداری کاهش یافت و از نظر خصوصیات حسی تیمارT6دارای مطلوبیت کمتری نسبت به سایر تیمارها بود.