ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین استخراج شده از سیب زمینی

هدف از این مطالعه استخراج پروتیین سیب زمینی با تلفیق فرآیند فراپالایش و دیافیلتراسیون در زمان های مختلف (90، 285 و 480 دقیقه) و سپس بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتیین حاصل می باشد. برای این منظور پروتیین تراوه و ناتراوه تغلیظ شده در زمان های مختلف از لحاظ خصوصیات عملکردی (حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن، اندیس فعالیت امولسیون کنندگی و اندیس پایداری امولسیون) با پروتیین سیب زمینی شاهد مقایسه شدند. در پروتیین ناتراوه و نمونه شاهد با افزایش pH از 3 تا 7 به طور معنی داری (05/0>p) حلالیت افزایش یافت اما با افزایش pH از هفت تا نه به طور معنی داری (05/0>P) از میزان حلالیت کاسته شد. بااین وجود در نمونه های پروتیین تراوه با افزایش pH از سه تا نه به طور معنی داری (05/0>P) میزان حلالیت افزایش یافت. علاوه براین ها مشخص شد که میزان حلالیت پروتیین ها ناتراوه به طور معنی داری (05/0>P) بالاتر از پروتیین های تراوه و پروتیین سیب زمینی شاهد بود. نمونه های پروتیین ناتراوه به طور معنی داری (05/0>p) دارای ظرفیت جذب آب بالاتری نسبت به پروتیین های تراوه و نمونه پروتیین شاهد داشتند. ظرفیت جذب روغن پروتیین ها نیز به طور معنی داری (05/0>P) وابسته به زمان دیافیلتراسیون و نوع فرآیند بود. به طوری که با افزایش زمان دیافیلتراسیون ظرفیت جذب روغن پروتیین ها ناتراوه و تراوه کاهش یافت. همچنین مشخص شد که ظرفیت جذب روغن پروتیین های ناتراوه (g oil/ g protein 09/59 دیافیلتراسیون 90 دقیقه) به طور معنی داری (05/0>P) بیشتر از پروتیین های تراوه (g oil/ g protein 13/32 دیافیلتراسیون 90 دقیقه) بود. اندیس فعالیت امولسیفایری و اندیس پایداری امولسیون با افزایش زمان دیافیلتراسیون در نمونه های ناتراوه به طور معنی داری افزایش یافت اما این شاخص ها با افزایش زمان دیافیلتراسیون در نمونه های پروتیین تراوه به طور معنی داری کاهش یافتند. آنالیز حرارتی پروتیین ناتراوه در مقایسه با پروتیین نمونه شاهد نشان داد که پروتیین ناتراوه سیب زمینی (35/0 ± 85/18 گرم آب به ازای هر گرم پروتیین در زمان 480 دقیقه) دارای ظرفیت جذب آب بالاتری می باشد.