بررسی خواص فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون و پودر دانه کرفس

امروزه، به دلیل افزایش بیماری های مزمن غیرواگیردار از جمله بیماری های قلبی- عروقی و چاقی، مصرف کنندگان تقاضای روزافزونی برای تامین فرآورده های لبنی با ترکیب چربی اصلاح شده دارند تا ضمن تامین نیازهای غذایی از خطرات ناشی از کلسترول و چربی مصون بمانند. نگرانی های مذکور از طرف مصرف کنندگان، منجر به گسترش عرضه انواع ماست‏های فراسودمند در بازار شده است اما طعم، مزه و بافت این ماست ها مطلوب و موردپسند مصرف کنندگان نیست و تحقیقات فراوانی برای بهبود این معایب در حال انجام است. این تحقیق با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون (0، 3 و 6 درصد براساس وزن شیر) و پودر دانه کرفس (0، 5/1 و 3 درصدبر اساس وزن شیر) در طول زمان ماندگاری (1، 7 و 14 روز پس از تولید) انجام شد. مطابق نتایج به دست آمده، غلظت‏ های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس تاثیر معنی‏داری بر ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی (اسیدیته، آب اندازی، pH، ماده خشک بدون چربی، پروتیین، چربی و اسیدهای چرب) ماست فراسودمند در طول زمان نگهداری نشان دادند (05/0˂P)، به طوری که زمان نگهداری با اسیدیته و آب اندازی رابطه مستقیم و بر pH اثر معکوس داشت. در حالی که میزان پودر دانه کرفس با ماده خشک بدون چربی، پروتیین و آب اندازی رابطه مستقیم داشت. همچنین درصد روغن زیتون با چربی اثر مستقیم و بر آب اندازی اثر معکوس داشت و نیز نمونه های حاوی روغن زیتون دارای اندیس اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. در خصوص آنالیز اسید های چرب، با افزودن روغن گیاهی زیتون نسبت به نمونه کنترل، میزان اسیدهای چرب زنجیر کوتاه و متوسط از جمله 14:0، 16:0، 12:0، 10:0، 8:0 ، 6:0 کاهش قابل توجهی نشان داد، ولی مقادیر اسیدهای چرب 18:1 و 18:2 افزایش قابل توجهی یافت. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که می توان با استفاده از غلظت های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس در فرمولاسیون ماست فراسودمند، ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی با خصوصیات متفاوت ایجاد نمود که هر یک را می‏توان با توجه به تعریف ویژگی های فرآورده مد نظر، مورد توجه قرار گیرد.