انکپسولاسیون عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم (Arctium lappa) و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملگرایی نوشیدنی سین بیوتیک برپایه آب پرتقال- هویج

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:

هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم و استفاده از آن در نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه آب پرتقال- هویج بود. برای این منظور ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی به عنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح 5/0 و 1 درصد) به همراه عصاره آزاد در فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک آب پرتقال- هویج استفاده و اثر آن بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی طی دوره نگهداری 30 روزه در دمای یخچال (°C 5/0± 4) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مرحله ریزپوشانی نشان داد که نانوکپسول ها دارای راندمان و محتوای فنلی بالاتری نسبت به میکروکپسول ها بودند (05/0>p)، بطوریکه بالاترین راندمان (75/92%) و سطح ترکیبات فنلی (mgGAE/g 385/0) و کوچک ترین اندازه ذرات کپسول (22/0± 33/14 میکرومتر) در نانوکپسول های تهیه شده با صمغ عربی مشاهده شد. تصاویر SEM نیز حاکی از این بود کپسول های تولیدی از لحاظ ریزساختار، دارای سطوح شیشه ای و زاویه دار بوده و شکل منظمی ندارند. با افزودن فرم های مختلف عصاره ریشه باباآدم به فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک آب پرتقال- هویج حاوی CFU/ml 108 باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، مشاهد شد که پارامترهای کیفی از جمله عدد فرمالین، کدورت، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی و بقاء باکتری های پروبیوتیک در نوشیدنی ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت (05/0>p). طی دوره نگهداری در یخچال میزان کدورت، اسیدیته و IC50 در همه تیمارها به ویژه در نمونه کنترل افزایش یافت در حالی که سایرشاخص ها از جمله قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک روند کاهشی نشان داد. افزودن فرم های مختلف عصاره ریشه باباآدم، تاثیر نامطلوبی بر طعم و بوی نمونه ها نداشت به طوری که کلیه تیمارها قابل پذیرش بودند. بنابراین، بر اساس نتایج این مطالعه می توان بیان کرد که عصاره ریشه باباآدم، به ویژه در قالب نانوکپسول، می تواند برای افزایش ماندگاری پروبیوتیک ها و افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی غذاهای عملگرا طی فرایند تولید و نگهداری مورد استفاده قرار گیرد.

زبان:
فارسی
صفحات:
657 تا 679
لینک کوتاه:
magiran.com/p2538706 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!