اثرات عصاره دانه چیا بر ویژگی های شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه شیرین طی نگهداری در یخچال

کره به عنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه می شود که می تواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه شیرین جهت بهبود ویژگی های شیمیایی (اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک) و حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) آن طی دو ماه نگهداری در یخچال انجام گردید. ابتدا عصاره الکلی دانه چیا تهیه و میزان پلی فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی آن ارزیابی گردید و سپس با درصدهای مختلف (05/0، 1/0، 25/0 و 5/0) به کره افزوده شد و اثرات آن بر ویژگی های کره ارزیابی شد. نتایج مقدار پلی فنول کل حدود 79/111 ±78/1108 میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم عصاره و قدرت مهارکنندگی عصاره دانه چیا در محدوده غلظت 20- 4 درصد، 47/0 ±17/35 تا 95/2 ±92/64 درصد به دست آمد. نتایج نشان داد با افزایش میزان عصاره دانه چیا در کره، میزان اسیدیته و عدد اسیدی به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش و عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک کاهش یافت (05/0>p). همچنین تمامی این شاخص های شیمیایی با افزایش مدت زمان نگهداری به طور معنی داری افزایش یافتند (05/0p<). تمامی نمونه ها از نظر ویژگی های حسی (به استثنای بو) در طول 60 روز نگهداری با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشتند (05/0p<)، به طوری که تیمارها از امتیازات رنگ و طعم بهتری نسبت به شاهد برخوردار بودند. به طور کلی غلظت 5/0 درصد عصاره چیا باعث به تعویق انداختن فساد اکسیداتیو گردید اما از نظر ارزیابی حسی، تیمار حاوی 25/0 درصد عصاره چیا به عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی می گردد.