افزایش بقای باکتری های اسید لاکتیک در سوپ ترخینه به عنوان ماتریکس غیرلبنی

ترخینه، غذای تخمیری سنتی ایران بر پایه غلات، از مخلوطی از آرد غلات، سبزیجات، سبزی، ادویه جات و ماست تهیه می شود. هدف از این مطالعه بهبود بقای باکتری های اسید لاکتیک (LAB) در سوپ ترخینه به عنوان یک ماتریکس غیرلبنی بود. لاکتوباسیلوس دلبروکیی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نانوالیاف الکتروریسی شده تهیه شده از نشاسته ذرت (CS) و سدیم آلژینات (SA) ریزپوشانی شدند و اثر محافظتی نانوالیاف بر سلول ها در طول تهیه ترخینه و نیز در دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار پتانسیل زتا 1/15- میلی ولت برای نانوالیاف بارگذاری شده با LAB مشاهده شد. نانوالیاف حاوی LAB دارای ساختار مهره ای با توزیع یکنواخت و قطر متوسط 763 نانومتر بودند. بقای لاکتوباسیلوس دلبروکیی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در پایان الکتروریسی 82/92 و 83/95 درصد بود که نشان‍دهنده کاهش جزیی در جمعیت آنها است. بقای  استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکیی نانوکپسوله شده 50/93و 16/89 درصد بود، در حالی که برای سلول های آزاد 3/85 و 4/76 درصد بود که اثر محافظتی قابل توجه الیاف CS/SA را بر سلول ها در برابر دهیدراتاسیون محیط ترخینه نشان داد. نانوالیاف پایداری قابل توجهی برای سلول ها در برابر فرآیند حرارتی تهیه سوپ و همچنین در دستگاه گوارش فراهم آوردند، زیرا بقای 106 تا 107 سلول تامین شد که در محدوده دوز توصیه شده پروبیوتیک جهت تاثیرگذاری بر سلامت مصرف کننده قرار دارد. مصرف کنندگانی مانند گیاه خواران و افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز/ پپتید شیر که لبنیات مصرف نمی کنند، لیکن به مصرف مواد غذایی پروبیوتیکی نیاز دارند، می توانند از این محصول استفاده نمایند.