تولید و بررسی خصوصیات دوغ فرا سودمند با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و لیپاز

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (بدون رتبه معتبر)
چکیده:

ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده محصولات لبنی دارد. دوغ، یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می شود و در بین نوشیدنی های موجود در بازار جایگاه ویژه ای دارد. مشکل اصلی دوغ هنگام نگهداری، دوفاز شدن آن است. کهازپایینبودن pH وتجمع کازیینها ناشی می شود. تهیه دوغی که دچار جدایش سرم نشده مورد توجه محققین و صنایع می باشد. آنزیم ترانس گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتیین ها، تاثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام مواد غذایی در ژل دارد. بنابراین، در پژوهش حاضر تاثیر استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و لیپاز به منظور بهبود ویژگی های ریولوژیکی و پایداری دوغ مورد بررسی قرار گرفت. آنزیم ترانس گلوتامیناز در دوزهای 10، 15 و 20 ppm و آنزیم لیپاز در دوزهای 30، 45 و 60 ppm به دوغ هایی با چربی 1/5 و 3 درصد افزوده شد و سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، ریولوژی، درصد پایداری و ریز ساختار آن ها بررسی شد. نتایج، نشان داد که تیمار دهی با آنزیم های مذکور سبب بهبود پایداری شد. نمونه های تیماردهی شده دارای تجمع ذرات و خوشه های کازیینی منظم تری نسبت به نمونه ی شاهد می باشند. آنزیم های افزوده شده باعث تغییر رفتار جریانی تمام تیمارها شد و رفتار آن ها به سمت رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش سوق یافت، همچنین موجب افزایش ویسکوزیته و کاهش میزان جداسازی سرم و دوفاز شدن شد.این پژوهش، نشان داد که ترکیب آنزیم های ترانس گلوتامیناز و لیپاز دارای پتانسیل خوبی جهت استفاده در دوغ به عنوان عامل بهبود دهنده ی پایداری و ویسکوزیته می باشد.

زبان:
انگلیسی
صفحات:
205 تا 218
لینک کوتاه:
magiran.com/p2540312 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 1,390,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!