بررسی ویژگی های کیفی و میکروبی کرم کاکائو حاوی روغن بذر کتان ریزپوشانی شده (تولید گاناش شکلاتی فراسودمند)

استفاده از گیاهان دارویی یا اجزای استخراج شده از آن‏ها در بخش های مختلف صنعت غذا توجه خاصی را به خود اختصاص داده است. از این رو در تحقیق حاضر از روغن بذر کتان در دو فرم آزاد و ریزپوشانی‏شده با آلژینات در فرمولاسیون کرم کاکایو استفاده شد و ویژگی‏های میکروبی و حسی فراورده تولیدی بررسی گردید. هدف از این تحقیق تولید گاناش شکلاتی فراسودمند حاوی نگهدارنده طبیعی بود. براساس نتایج این پژوهش مشخص شد راندمان استخراج روغن بذر کتان 27/73 درصد بود. جزء اصلی روغن بذر کتان اسید آلفا لینولنیک اسید (47/1 درصد) و کمترین اسید چرب شناسایی شده در آن، اسید میریستولییک (0/06 درصد) بود. همچنین نتایج نشان داد روغن بذر کتان اثرات ضدمیکروبی قابل توجهی بر سالمونلاتیفی، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اوریوس، آسپرژیلوس نایجر و کاندیدا آلبیکانس داشت. مقاومت باکتری‏های گرم منفی نسبت به روغن بذر کتان در مقایسه با باکتری‏های گرم مثبت بیشتر بود. از سوی دیگر نتایج نیز نشان‏دهنده اثرات ضدمیکروبی کمتر روغن بذر کتان ریزپوشانی‏شده با آلژینات نسبت به فرم آزاد در گاناش شکلاتی بود. این در حالی بود نمونه حاوی 3 درصد روغن بذر کتان ریزپوشانی‏شده نسبت به نمونه حاوی این روغن در فرم آزاد از ویژگی‏های حسی مطلوب‏تری برخوردار بودند. در نهایت می‏توان گفت اگرچه فرم آزاد روغن بذر کتان دارای فعالیت ضدمیکروبی بیشتری بود، اما به منظور محافظت از ترکیبات موثره روغن بذر کتان، رهایش کنترل‏شده و بازارپسندی محصول، ریزپوشانی این روغن با آلژینات جهت کاربرد در فرمولاسیون گاناش شکلاتی توصیه می‏گردد.