بهینه سازی تولید خامه کم چرب تهیه شده از صمغ فارسی با استفاده از روش سطح پاسخ

هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر میزان صمغ و زمان نگهداری بر روی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، حسی و میکروبی خامه کم چرب تولید شده با استفاده از صمغ فارسی بود. تیمارها شامل نمونه شاهد 34 درصد چربی و نمونه های خامه 18 درصد چربی محتوی 5/0 (تیمار سوم) و 8/0 درصد صمغ فارسی (تیمار بهینه) بودند. سطح افزودن پایدارکننده 5/0 درصد وزنی/وزنی بود. آزمایشات روی نمونه های خامه نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس در روزهای 1 ، 7، 10 انجام گردید. نتایج نشان داد که در هر سه نمونه، تعداد مخمر و شمارش کلی با گذشت زمان بطور معنی داری افزایش یافته است (05/0>p). همچنین در طی دوره ماندگاری در هر سه نمونه تعداد کم کلی فرم مشاهده شد اما هیچ گونه کپک، اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس مشاهده نگردید. از طرف دیگر، زمان نگهداری، تاثیر معنی داری بر کاهش ویژگی های حسی نمونه ها داشت (05/0>p). نمونه های حاوی صمغ بصورت معنی داری نسبت به شاهد بترتیب اسیدیته بالاتر و pH  پایینتری داشتند (05/0>p). در میزان ماده خشک، چربی و رطوبت هر سه نمونه تغییر معنی داری مشاهده نشد (05/0≤p). همچنین نمونه حاوی صمغ 8/0 درصد دارای بالاترین ویسکوزیته و پایین ترین آب اندازی بود. بنابراین بهترین تیمار در این پژوهش، خامه حاوی 8/0 درصد صمغ فارسی شناخته شد.