اثر افزودن موسیلاژ و روغن دانه چیا (Salvia hispanica L) بر ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی و حسی ماست در طول مدت زمان نگهداری

هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی های فیزیکی وشیمیایی و حسی ماست غنی شده با موسیلاژ و روغن دانه چیا، به عنوان منبع غنی از اسید چرب امگا 3 بود. برای این منظور ابتدا موسیلاژ و روغن آزاد و ریزپوشانی شده به ترتیب به میزان 213/0 و 41/3 درصد به فرمولاسیون ماست اضافه شدند. نمونه ها در طول مدت زمان 30 روز نگهداری در دمای یخچال، از نظر برخی از ویژگی های فیزیکی وشیمیایی (میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، ماده خشک، رنگ و پراکسید) و حسی با نمونه شاهد (بدون روغن و موسیلاژ) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ و روغن دانه چیا به صورت آزاد و ریزپوشانی شده، باعث افزایش معنی دار در ظرفیت نگهداری آب (کاهش در میزان آب اندازی)، اسیدیته (کاهش pH) و ماده خشک طی مدت زمان نگهداری شد (05/0>p). به علاوه، نمونه حاوی روغن ریزپوشانی شده، کمترین اختلاف رنگ (∆E) را با نمونه شاهد داشت و شاخص سفیدی (WI) آن بیشتر و شاخص زردی (YI) نیز کمتر از نمونه حاوی روغن آزاد بود. میزان پراکسید نمونه های حاوی روغن  آزاد و ریزپوشانی شده پس از 30 روز نگهداری، به ترتیب 19/3 و 16/1 میلی اکی والان اکسیژن در کیلو گرم روغن به دست آمد که بیانگر اثر حفاظتی ریزپوشش در برابر اکسایش نمونه ها بود. ارزیابی ویژگی های حسی نیز نشان داد که افزودن روغن دانه چیا ریزپوشانی شده و موسیلاژ آن تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی ماست نداشته است (05/0˃p).