تاثیر عطرمایه و عصاره آزاد و ریز پوشانی شده با نانولیپوزوم دارچین بر لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیاکولی تلقیح شده به گوشت چرخ شده گاو

نانولیپوزوم های عطرمایه و عصاره دارچین با استفاده از روش هیدراتاسیون لایه نازک- فراصوت با استفاده از لسیتین و سه کوسورفکتانت مختلف به نام های گلیسرول، تری استین و پروپیلن گلیکول و Tween 80 به عنوان سورفکتانت تهیه شدند. نتایج نشان داد که پروپیلن گلیکول منجر به تولید نانولیپوزوم هایی با کوچک ترین میانگین اندازه ذرات کروی شکل (03/92 نانومتر) و بیشترین مقدار پتانسیل خالص زتا (1/24- میلی ولت) شد و به عنوان کوسورفکتانت مناسب تر انتخاب شد. اگرچه فعالیت ضد باکتریایی عطرمایه و عصاره دارچین بیشتر از آنهایی بود که در نانولیپوزوم ها محصور شده بودند، هم عطرمایه دارچین و هم نانولیپوزوم های عصاره فعالیت ضد باکتریایی بالایی در برابر باکتری های اشریشیا کلی و لیستریا مونوسایتوژنز نشان دادند. نتایج نشان داد که بر اساس حداقل غلظت های بازدارنده و باکتری کش نمونه های تهیه شده، لیستریا مونوسایتوژنز مقاومت بالاتری نسبت به نانولیپوزوم های دارچین تهیه شده داشت. به منظور مطالعه اثر دارچین در افزایش عمر ماندگاری گوشت چرخ شده، اثر تیمارهای مختلف عصاره، نانو عصاره، عطرمایه، نانو عطرمایه و عصاره به همراه عطرمایه بر ویژگی های مختلف گوشت چرخ شده (pH، مقادیر تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار) و همچنین اثر این تیمارها در کنترل جمعیت میکروبی اشرشیا کلی و لیستریا مونوسایتوژنز تلقیح شده در گوشت چرخ شده بررسی شدند. نتایج نشان داد که عصاره دارچین دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی بوده و نانوکپسوله کردن عصاره سبب افزایش ویژگی های ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن می شود. بیشترین مقدار pH (58/6)، مقادیر تیوباربیتوریک اسید (MDA/kg 081/0) و بازهای نیتروژنی فرار (mg/100 g 5/72) در تیمار شاهد در روز 9 مشاهده شد. در حالیکه برای نمونه حاوی عطرمایه نانوکپسوله مقدار pH (09/6)، مقادیر تیوباربیتوریک اسید (MDA/kg 002/0) و بازهای نیتروژنی فرار (mg/100 g 5/11) به دست آمد. با توجه به نتایج مطالعه حاضر می توان از عصاره دارچین نانولیپوزومی برای افزایش ماندگاری گوشت چرخ کرده بدون ایجاد اثر نامطلوب و از نظر پایداری اکسیداتیو و فساد میکروبی کم استفاده کرد.