تاثیر افزودن سویه های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست سین بیوتیک گاومیش

ماست سین بیوتیک یکی از مهم ترین مواد غذایی حاصل از ترکیب پروبیوتیکی و پری بیوتیکی است که ماده پری بیوتیک موجود در آن باعث افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک می شود. هدف از این مطالعه توسعه غذاهای لبنی عملگرا در قالب ماست گاومیش سین بیوتیک، بررسی تاثیر پری بیوتیکی اینولین و فروکتوالیگوساکارید در هرکدام در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدیوباکتریوم بیفیدیوم و نیز خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست گاومیش بود. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک، چربی، پروتیین، ویسکوزیته، آب اندازی) و ارزیابی حسی (طعم و بافت) طی 21 روز نگهداری و میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدیوباکتریوم بیفیدیوم طی 21 روز بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد، با افزایش سطح فروکتوالیگوساکارید در مقایسه با نمونه حاوی اینولین و شاهد، میزان pH کاهش و میزان اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی و ویسکوزیته افزایش بیشتری یافتند. همچنین مقدار چربی و پروتیین در طی 21 روز ماندگاری تفاوت معنی داری نداشتند (05/0<p). از لحاظ ارزیابی حسی، نمونه ماست گاومیش سین بیوتیک حاوی درصد بالای فروکتولیگوساکارید و اینولین نسبت به شاهد بهتر ارزیابی شدند. همچنین در طی 21 روز ماندگاری میزان زندمانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (log cfu/ml2/8) نسبت به بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم (log cfu/ml 62/7) بهتر بود. بنابراین، استفاده از فروکتوالیگوساکارید و اینولین برای تولید ماست گاومیش سین بیوتیک با ویژگی های فراسودمند توصیه می شود.