مدل سازی و بررسی خصوصیات کیفی کیک حاوی فیبر تفاله سیب با استفاده از شبکه های عصبی مصنوعی

در این تحقیق به منظور مدل سازی و پیش بینی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری حاوی فیبر تفاله سیب از درصدهای مختلف فیبر تفاله سیب (0، 5 و 10 درصد)، میزان روغن (57/14، 475/15 و 38/16 درصد) و زمان نگهداری (0، 15 و30 روز) استفاده گردید و میزان چربی، فعالیت آبی، افت وزنی، تعداد کپک و مخمر، صمغیت، قابلیت جویدن، ارتجاعیت و روشنایی کیک نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیش بینی روند تغییرات از ابزارشبکه های عصبی مصنوعی در نرم افزار (MATLAB R2013a) استفاده شد. با بررسی شبکه های مختلف شبکه ی پس انتشار پیشخور با توپولوژی های 3-5-8 با ضریب همبستگی بیشتر از 912/0 و میانگین مربعات خطای کمتر از 0115/0 و با بکارگیری تابع فعال سازی لگاریتم سیگموییدی هیپربولیکی، الگوی یادگیری جهنده و چرخه یادگیری 1000 به عنوان بهترین مدل عصبی مشخص گردید. نتایج حاصل از مدل های بهینه ی انتخاب شده نیز ارزیابی گردید و این مدل ها با ضرایب همبستگی بالا (بیش از 689/0) قادر به پیش بینی روند تغییرات بودند. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش میزان روغن، محتوای چربی، فعالیت آبی و تعداد کپک و مخمر نمونه ها افزایش یافت ولی با افزایش فیبر تعداد کپک و مخمر و افت وزن نمونه ها کاهش یافت. در بین خصوصیات مورد اندازه گیری، شبکه عصبی مصنوعی مورد استفاده قرار گرفته بیشترین دقت را برای پیش بینی میزان چربی نمونه ها داشت. در پایان می توان بیان داشت که مدل شبکه عصبی به دست آمده در این مطالعه توان پیش بینی خصوصیات کیفی کیک حاوی فیبر تفاله سیب را دارد.