بررسی تاثیر استفاده از متیل سلولز و کاراگینان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ناگت مرغ

محصولات سوخاری بر پایه گوشت مرغ، یکی از پرمصرف ترین محصولات غذایی آماده مصرف هستند.  باتوجه به اهمیت ویژگی های حسی و بافتی این محصولات در پذیرش آنها از سوی مصرف کنندگان و اثرگذاری هیدروکلوییدها بر ویژگی های مذکور، هدف کلی این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از متیل سلولز و کاراگینان بر ویژگی های بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی ناگت مرغ بود.

این پژوهش در قالب طراحی فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه سطح متیل سلولز، (0، 1/0 و 5/0درصد) و شش سطح کاراگینان (0، 25/0، 5/0 ،1، 25/1 و 5/1 درصد) طراحی و با 3 تکرار اجرا شد. در این مطالعه آزمون های تعیین ویژگی های فیزیکو شیمیایی، میزان آب تراوش یافته، آزمون های میکروبی، میزان چسبندگی پوشش ناگت مرغ، ویژگی های بافتی، رنگ سنجی و ارزیابی حسی ناگت های مرغ انجام شد.

نتایج مطالعه حاضر نشان داد که افزودن کاراگینان و متیل سلولز در مقادیر مورد استفاده در این پژوهش باعث افزایش رطوبت و کاهش مقدار چربی در ناگت مرغ شد. نمونه شماره 18 (5/0 درصد متیل سلولز و 5/1 درصد کاراگینان) که دارای بیشترین مقدار رطوبت و کمترین چربی بود در مطلوبیت کلی سنجیده شده توسط ارزیاب ها با بیشترین امتیاز ارزیابی شد. همچنین مشخص شد تطبیق مناسبی بین داده های ارزیابی حسی تیمارها و داده های آنالیز بافت وجود داشت.

نتایج پژوهش حاضر نشان داد استفاده از کاراگینان و متیل سلولز در مقادیر مناسب، در ناگت مرغ، می تواند نمونه هایی با آب داری و مطلوبیت بافت بیشتر تولید کند.