تاثیر افزودن پودر دانه زنیان بر خواص کیفی و تغذیه ای کرم شکلاتی

زنیان (Carum copticum) گیاهی معطر بوده و دانه آن حاوی ترکیبات شیمیایی مهمی چون تیمول، کارواکرول، ترپینن، سیمن و میرسن می باشد که خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی قابل توجهی ارایه می دهند. لذا هدف از انجام این پژوهش تولید محصول کرم شکلاتی حاوی درصدهای مختلف پودر دانه زنیان به منظور تهیه غذایی فراسودمند با ارزش تغذیه ای بالا و حاوی خواص آنتی اکسیدانی مطلوب در نگهداری کرم شکلاتی بود. به همین منظور پودر دانه زنیان در مقادیر صفر تا 5 درصد به فرمولاسیون کرم شکلاتی اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگی های تغذیه ای شامل مقدار فیبر، ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی و خواص تکنولوژیکی و حسی محصول شامل رنگ، سفتی بافت، طعم، قابلیت مالش پذیری و احساس دهانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر دانه زنیان عدد پراکسید کرم شکلاتی در طی 75 روز نگهداری بطور معنی داری (p< 0.05) کاهش یافت. همچنین بررسی ویژگی های تغذیه ای کرم شکلاتی حاوی پودر زنیان نشان داد که مقدار ترکیبات فنلی، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول در تیمار غنی شده با 5% پودر نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری (p< 0.05) نشان داد. با این وجود نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزودن درصدهای بیشتر پودر دانه زنیان از مقبولیت حسی محصول کاسته شد که علت این امر به دلیل طعم خاص زنیان در  فراورده شکلاتی بود که در درصدهای بالاتر از 3 درصد مورد پذیرش ارزیاب ها قرار نگرفت.