بررسی تاثیر همزمان مالتودکسترین و باکتری های پروبیوتیک بر ویژگی های رئولوژیکی خامه ترش

خامه ترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتری های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری می شود و سپس به بازار عرضه می شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری های پروبیوتیک و مالتودکسترین است. در این تحقیق باکتری های پروبیوتیکی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازیی، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم) به فرمولاسیون خامه ترش با 20 درصد چربی افزوده شد و ویژگی های ریولوژیکی خامه بررسی گردید. بالاترین ویسکوزیته (Pa.s 1200) مربوط به تیمار T2 (خامه ترش حاوی 2 درصد مالتودکسترین) بود درصورتی که کمترین مقدار ویسکوزیته (معادل Pa.s 1/0) در نمونه شاهد (بدون مالتودکسترین و باکتری) دیده شد. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که تمام نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش داشتند. مدل ریولوژیکی کاریا به خوبی داده های رفتار جریان خامه ترش را برازش کرد. ازنظر ویژگی های ویسکوالاستیک نیز در تمامی نمونه های شامل باکتری و مالتودکسترین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود. بین میزان افزودن مالتودکسترین و نوع باکتری ها تفاوت معنی داری (0.05<P) ازلحاظ ویژگی های ریولوژیکی مشاهده نشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که با افزایش دما مدول های ذخیره و افت کاهش می یابند.