تاثیر پودر شیر ارزن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

امروزه تهیه محصولات بدون گلوتن با کیفیت مطلوب یکی از اولویت های بخش صنعت غذا جهت تغذیه بیماران سلیاکی می باشد. لذا هدف از این پژوهش در ابتدا تهیه پودر شیر ارزن (MMP) از دانه ارزن معمولی رقم پیشاهنگ و بررسی ویژگی های فیزیکی و عملکردی آن و سپس تهیه کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج با سه سطح صمغ زانتان (صفر، 15/0، 3/0 درصد) و چهار سطح پودر شیر ارزن (صفر، 5، 10، 15 درصد) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیرابه و کیک بدون گلوتن می باشد. نتایج خواص فیزیکی و عملکردی پودر شیر ارزن شامل دانسیته توده ای، جذب آب و جذب روغن به ترتیب 09/0±652/0، 1/0±615/0، 05/696±0/0 بدست آمد. افزایش پودر شیر ارزن و اثر متقابل آن با صمغ زانتان باعث افزایش ویسکوزیته خمیرابه شد. بیشترین ویسکوزیته (20 پاسکال بر ثانیه) در نمونه با 3/0 درصد صمغ و 15 درصد پودر شیر ارزن دیده شد. بدلیل افزایش ویسکوزیته حجم و تخلخل نمونه ها کاهش یافت. ارزیابی شاخص رنگ نیز نشان دهنده ی اثر معنادار پودر شیر ارزن بر پارامترهای L*،a* و b*  بود. بطورکلی با افزایش پودر شیر ارزن، L*  و b* کاهش وa*  افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی برای نمونه های کیک نشان داد که با افزایش پودر شیر ارزن و صمغ زانتان بدلیل افزایش ویسکوزیته و کاهش حجم امتیاز بافت نمونه ها کاهش یافت و بیشترین امتیاز مربوط به نمونه با 15/0 درصد صمغ بود.  در نهایت کیک تهیه شده با 10 درصد پودر شیر ارزن به همراه 15/0 درصد صمغ زانتان بهترین تیمار از لحاظ ویژگی های حسی و کیفی بود.