بررسی اثر دما و زمان بودادن دانه های کاکائو بر پلی فنول کل، ویژگی های شیمیایی و خصوصیات حسی پودر کاکائو

بودادن مرحله مهمی در فرآوری دانه کاکایو است. حرارت دهی منجر به شکل گیری بسیاری از ویژگی های سودمند کاکایو مانند طعم، رنگ و بافت می شود. با این حال، این تغییرات مثبت همچنین می تواند همراه با واکنش هایی باشد که محتوای ترکیبات فعال مانند پلی فنول ها را کاهش می دهند. پلی فنول ها دارای خواص درمانی مثبت بوده و با ارزش تغذیه ای کاکایو در ارتباط می باشند اما احساس گسی و تلخی ایجاد کرده و تاثیر منفی بر عطر و طعم کاکایو دارند. بنابراین انتخاب شرایط مناسب بو دادن کاکایو اهمیت دارد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پارامترهای بودادن (دما و زمان) بر ویژگی های شیمیایی، حسی، رنگ و محتوای ترکیبات فنلی در پودر کاکایو می باشد. در پژوهش حاضر دما در سه سطح (120، 130 و 140 درجه سانتی گراد) و زمان در سه سطح (20، 30 و 40 دقیقه) جهت بودادن کاکایو مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با تغییردما و زمان های بودادن، شاخص قهوه ای شدن (OD460 / OD525) (05/0  ≤P)، میزان پلی فنول کل و رطوبت به طور معنی داری کاهش یافت (01/0≤p).پودرکاکایوی بوداده شده در دمای 140 درجه سلسیوس و زمان 40 دقیقه، بیشترین مقدار شاخص قهوه ای شدن و امتیاز ارزیابی حسی و کمترین میزان مقادیر پلی فنول را نسبت به سایر نمونه ها نشان داد. بهینه سازی شرایط فرآیند بودادن تاثیر قابل توجهی بر ویژگی های شیمیایی، حسی، قابلیت پذیرش و محتوای پلی فنول-کل کاکایو داشت.