تغییرات اسیدهای چرب دو نوع روغن در اثر عمل نیمه سرخ کردن سیب زمینی

در این تحقیق، تغییرات اسیدهای چرب دو نوع روغن قبل و بعد از نیمه سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان می دهد که برای روغن جامد (هیدروژنه) سویا و پنبه دانه، میزان اسید پالمیتیک 0.86 درصد در اثر عمل نیمه سرخ کردن سیب زمینی در دمای روغن 100 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه افزایش داشته است یعنی از 10.72 درصد به 11.85 درصد اسید رسیده است که تا حدودی قابل انتظار می باشد، در حالیکه اسیدهای استئاریک و اولئیک تغییر چندانی پیدا نمی کنند به طوری که تغییرات آنها به ترتیب از 5.54 به 5.87 درصد و از 36.76 به 34.81 درصد می باشد. اسید لینولئیک روغن جامد از 4.43 درصد به 3.54 درصد کاهش پیدا یافت اما برای روغن آفتابگردان مایع کاهش اسیدهای پالمتیک و اولئیک به ترتیب 0.38 و 0.63 درصد بود. اسید لینولئیک همین روغن، با عمل نیمه سرخ کردن از 60.76 به 61.05 افزایش یافت ولی اسید لینولئیک آن از 0.94 درصد به 0.63 درصد کاهش پیدا کرد. بنابراین روغن آفتابگردان به لحاظ تغییرات جزیی در اسیدهای چرب غیر اشباع محتوی بخصوص اسید لینولنیک، روغنی مناسب برای عمل نیمه سرخ کردن سیب زمینی محسوب می شود.