عوامل موثر بر کیفیت نهایی قارچ دکمه ای خشک شده در ایران

قارچ خوراکی یکی از فرآورده های کشاورزی است که دارای ارزش غذایی قابل توجهی بوده ولی قابلیت فسادپذیری آن نیز بالا می باشد در نتیجه زمان نگهداری آن بسیار محدود می گردد. در این تحقیق برای افزایش زمان ماندگاری قارچ خوراکی دکمه ای A. bisporus به روش هوای داغ با استفاده از تیمارهای شیمیایی و حرارتی (بلانچینگ) خشک گردید. محصول نهایی از نظر رنگ، درصد و نسبت جذب مجدد آب و میزان آلودگی میکروبی مورد ارزیابی و قیاس قرار گرفت. تاثیر عوامل و شرایط ذیل بر کیفیت محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت؛ اعمال تیمارهای مختلف شیمیایی (هیپوکلریت کلسیم، اسیدسیتریک، متا بی سولفیت سدیم (M.B.S)،وEDTA و استفاده توام M.B.S با هر یک از مواد فوق، انجام تیمار حرارتی (بلانچینگ آبی و بخاری)، تاثیر شرایط پرورش در کشت و صنعت، سویه های مختلف قارچ A. bisporus، تعداد برداشت یا چین قارچ و زمان مناسب فرآیند (از هنگام برداشت قارچ تا قبل از فرآیند). نتایج تجزیه آماری نشان می دهد که تیمارهای مختلف و سطوح آنها معنی دار می باشد (0001/0> P). تیمار کلر در حد ppmو 50 بار میکروبی محصول را کاهش داده است. اسید سیتریک در تمام سطوح بررنگ محصول تاثیر مثبت و معنی دار نسبت به شاهد داشته و میزان آلودگی در ppmو 500 و 600 کمتر از شاهد بود. متا بی سولفیت سدیم در مقدار ppmو 400 و 500، رنگ را بهبود بخشیده در صورتی که EDTA بر رنگ تاثیری نداشته است و بهترین رنگ در مصرف توام آن با M.B.S بدست آمده و استفاده توام M.B.S با کلر در کاهش آلودگی محصول موثر بوده است ترکیب M.B.S با اسید سیتریک ایجاد رنگ زرد لیمویی نموده که با افزایش مقدار اسید بر میزان زردی افزوده گردیده است. عمل بلانچینگ باعث تیرگی رنگ محصول شده درصد و نسبت جذب مجدد آب و میزان پروتئین نمونه های بلانچ شده به طور محسوس کمتر از شاهد بوده است. عملیات بلانچینگ در کاهش بار میکروبی تاثیر قابل توجهی داشته است. نتایج بلانچینگ آبی و بخاری تقریبا مشابه به هم عمل کرده است. شرایط پرورش در کشت و صنعت های مختلف، تاثیر بسیار مهمی بر کیفیت نهایی قارچ خشک شده داشته است. سویه های مختلف قارچ (U1و،U3و،X1و،413،A.bisporus (A5 در شرایط پرورش یکسان تا حدودی بر رنگ و بافت محصول تاثیر گذاشته ولی از نظر آلودگی میکروبی اختلاف معنی دار مشاهده نشده و بهترین رنگ قارچ خشک شده از برداشت 2 - 1 بوده که با افزایش تعداد برداشت به تیرگی رنگ محصول افزوده می شود.نتایج تحقیق نشان می دهد در صورتی که قارچ تازه بلافاصله پس از برداشت تبدیل گردد. از نظر ظاهر و رنگ کیفیت مناسبی نداشته است و بهترین رنگ با درصد و نسبت جذب مجدد آب از قارچی به دست آمده که پس از 48، 72، 96 ساعت بعد از برداشت تحت فرآیند قرار گرفته است.