اثرات فرایند تصفیه و تیمار با بتا-سیکلودکسترین بر میزان کاهش کلسترول پیه گاو

کلسترول موجود در رژیم غذایی، یک عامل خطرزا در شیوع بیماری های قلبی عروقی به شمار می آید. یکی از راه های موثر در کاهش بروز این بیماری ها، حذف کلسترول از منابع غذایی از جمله چربی حیوانی است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی اثرات فرایند تصفیه و تیمار با بتا– سیکلودکسترین (b-CD) بر میزان کاهش کلسترول و تغییرات سایر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پیه گاو در مقیاس آزمایشگاهی بود.

بعد از عملیات آماده سازی اولیه پیه تازه، گداختن و صاف کردن، روی چربی به دست آمده، فرایند تصفیه طبق شرایط متداول در صنعت و نیز به منظور حذف کلسترول فرایند تیمار با b-CD بین فرایندهای بی رنگ کردن و بی بو کردن انجام شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی چربی های خام و فرآوری شده، ارزیابی و مقایسه شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید و میزان کلسترول پس از هر فرایند و بی سه نوع عملیات مختلف مقایسه شد. الف) تصفیه به تنهایی، ب) تیمار با b-CD به تنهایی و پ) تصفیه و تیمار با b-CD تواما. تغییرات حاصله در طیف اسیدهای چرب، قبل و بعد از فرآوری نیز مورد بررسی قرار گرفت. تمام آزمایش ها سه بار تکرار و میانگین آنها گزارش شد.

نتایج نشان داد که تیمار با b-CD به تنهایی قادر است، میزان کلسترول را 81 درصد و فرایند تصفیه به تنهایی حدود 22 درصد کاهش دهد. فرایندهای تصفیه و تیمار با b-CD تواما، به طور رضایت بخش و معنی داری میزان کلسترول را حدود 90 درصد بدون ایجاد تغییرات معنی دار در میزان اسیدهای چرب کاهش داد (P<0.05). فرایندهای تیمار با b-CD، بی بود کردن، تصفیه قلیایی، تیمار با اسید فسفریک و بی رنگ کردن به ترتیب بیشترین تاثیر را در کاهش کلسترول داشتند. بررسی های آماری نشانگر وجود اختلاف معنی دار بین میزان کلسترول پیه گاو در سه نوع عملیات و نیز در طول فرایند تصفیه بود (P<0.05). ضمنا تیمار با b-CD عدد اسیدی را به طور رضایت بخش و معنی داری کاهش داد، اما عدد پراکسید را به مقدار جزیی، ولی بدون اختلاف معنی دار افزایش داد.
نتیجه گیری و پیشنهادات: با توجه به نتایج به دست آمده، فراوری از نظر کاهش میزان کلسترول و حفظ ویژگی های کیفی پیه گاو، صنایع روغن داخلی ندارد، می توان به طور مستقیم یا مخلوط با سایر روغن ها استفاده کرد. این کار از نظر اقتصادی، مقرون به صرفه بوده و در حفظ بهداشت و جلوگیری از آلودگی محیط زیست نیز مفید و موثر است.