بررسی تاثیر آنزیمهای پکتولتیک و سلولیتیک در بهبود فرایند قند گیری از خرما

خرما یک میوه هسته دار است که از درخت نخل از خانواده Palmaceae به دست می آید و در مقایسه با بسیاری از میوه ها در وزن مساوی، مقادیر بیشتری انرژی، املاح و ویتامین های ضروری بدن را تامین می کند. بر اساس آمار و اطلاعات سازمان خواربار و کشاورزی جهانی (FAO) در سال 2003 از نظر میزان تولید خرما، ایران رتبه سوم در جهان را به خود اختصاص داد. با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فراوری و بسته بندی می شود. بنابراین، بهبود فرایندهای تولید شیره خرما و قند مایع خرما با هدف افزایش تولید این فراورده ها و رونق بیشتر اقتصاد کشور در خور توجه است. در این مطالعه، تیمار آنزیمی توسط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک بر بهبود فرایند قندگیری از خرمای مضافتی درجه 3 مورد بررسی قرار گرفت.
از روش های آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین المللی استفاده شد. برخی ویژگی های ماده اولیه و همچنین عصاره خرما اندازه گیری شد. برای تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک و مخلوط آنها از روش های R.S.M و Taguchi جهت طراحی آزمون و پیش بینی نتایج استفاده شد. پس از تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم های مذکور، تاثیر آنزیم های پکتولیتیک، سلولیتیک و مخلوط آنها بر میزان قند کل، قندهای احیا کننده، شفافیت، مواد جامد محلول و بهره تولید فرایند قندگیری از خرما، مورد مقایسه قرار گرفت.
نتایج نشان داد که با استفاده از مخلوط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک به نسبت 2 به 1 و به میزان 0.017 درصد تحت دمای 62oc و pH=7.5 میزان قند کل، قندهای احیاکننده، مواد جامد محلول و بهره تولید در مقایسه با هر یک از آنزیم ها به تنهایی و نمونه شاهد فاقد آنزیم به طور معنی داری افزایش داشته است. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی، مقدار قند کل عصاره را 3.33 درصد افزایش داده است. به همین ترتیب، مقدار قندهای احیا کننده، مواد جامد محلول و بهره تولید بر اساس مواد جامد محلول به ترتیب 3.22، 3.6 و 15.05 درصد بهبود یافت که بسیار قابل توجه است. ضمنا در مورد شفافیت، تفاوت معنی داری بین تیمارهای آنزیمی و نمونه شاهد فاقد آنزیم مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی (مقایسه جفتی) توسط ارزیاب های خانگی معلوم کرد که در این فرایند با استفاده از مخلوط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک، فاکتور طعم شیرین در عصاره خرما در مقایسه با نمونه شاهد فاقد آنزیم به طرز معنی داری افزایش می یابد.