بررسی اثر نوع و مقدار پایدارکننده ها بر پایداری خامه UHT

در این تحقیق، تاثیر نوع و مقدار پایدار کننده ها بر پایداری خامه (Ultra High Temperature) UHT 30% چربی در مقابل آب انداختگی، مورد بررسی قرار گرفت.
خامه 30% چربی، با و بدون افزودن کاراگینان (0.01 و 0.03 درصد وزنی)، تری سدیم سیترات (0.1 و 0.2 درصد وزنی) و یک نوع پایدار کننده تجارتی (0.2 درصد وزنی) تحت فشار هموژنیزاسیون دو مرحله ای 150.20 bar و فرایند فرادما (140oc.4s)، استریل و بسته بندی شد. پایداری خامه، در مدت 8 هفته نگهداری در دمای محیط (20-25oc)، با سانتریفوژ کردن نمونه ها در سرعت (1058rpm) 180×g به مدت 5 دقیقه و اندازه گیری حجم فاز آبی جدا شده از خامه، به صورت هفتگی مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها و میزان آب انداختگی خامه های دارای پایدارکننده، در مدت نگهداری، در مقایسه با خامه بدون پایدار کننده، کاهش معنی داری داشت (P<0.05). به علاوه، بین مقدار پایدار کننده و پایداری خامه، رابطه مستقیمی مشاهده شد.