تاثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ های کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ

پیام:
چکیده:
سابقه و هدف
ایران با تولید سالانه 120000 تن دوغ تهیه شده از ماست، یکی از بزرگ ترین تولیدکنندگان و مصرف کنندگان دوغ در جهان است. یکی از مشکلات عمده فیزیکی این نوع دوغ های صنعتی و خانگی، دوفاز شدن آنهاست. در پژوهش حاضر، تاثیر افزودن دو نوع صمغ بومی (ثعلب و کتیرا) و یک نوع صمغ تجاری (گوار) در افزایش پایداری و کاهش دو فاز شدن دوغ (حاوی 40% ماست) بررسی شد.
مواد و روش ها
سه نوع صمغ، به صورت تکی در غلظت های 0.1 تا 0.5 درصد و ترکیب های دوتایی (به نسبت 20:80، 80:20 و 50:50) در غلظت های 0.1 و 0.2% به دوغ ها اضافه و پایداری و ویژگی های رئولوژیک آن ها در اثر افزودن این ترکیبات، بررسی شد. در ضمن، تاثیر هم زدن و همگن سازی روی پایداری دوغ در حضور صمغ ها مطالعه و از آزمون هدونیک 9 طبقه ای جهت بررسی ویژگی های حسی استفاده شد.
یافته ها
اضافه کردن تکی صمغ ها عموما سبب افزایش پایداری دوغ شد، ولی در این میان، تاثیر صمغ کتیرا بهتر از دو صمغ دیگر بود. به طوری که این صمغ توانست در غلظت 0.3% دوغ را به طور کامل پایدار کند. در ضمن، در ترکیب های دوتایی به کار برده شده، ترکیب های حاوی کتیرا بیشترین پایداری را ایجاد کردند. همچنین، افزایش صمغ ها باعث تغییر رفتار رئولوژیک دوغ از حالت نیوتنی به حالت شبه پلاستیک شد و انجام عملیات مکانیکی سبب کاهش پایداری دوغ های حاوی صمغ شد. به علاوه، اعضای گروه چشایی ارزیابی حسی، به دوغ حاوی کتیرا و ترکیب کتیرا و گوار بالاترین امتیاز را دادند.
نتیجه گیری
احتمالا ثعلب و کتیرا که از هیدروکلوئید های غیر جاذب هستند، با افزایش گرانروی و قدرت نگهداری آب سبب افزایش پایداری دوغ شدند. در ضمن، انجام عملیات مکانیکی (هم زدن و همگن سازی) روی دوغ های حاوی صمغ، به دلیل متلاشی کردن ساختار شبکه ای صمغ، سبب کاهش گرانروی و افزایش جداسازی فازی در دوغ شد.
زبان:
فارسی
در صفحه:
15
لینک کوتاه:
magiran.com/p456059 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!