بررسی الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در چهار گروه فراورده گوشتی (قرمز) حرارت دیده در مدت زمان نگهداری در دمای oC4

با توجه به مصرف روزافزون فراورده های گوشتی و استفاده از نیتریت سدیم در این محصولات، به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ و مخاطرات ناشی از استفاده از این نمک مانند ایجاد مسمومیت و سرطان زایی نیتروزآمین ها، این مطالعه با هدف تعیین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در 4 گروه فراورده گوشتی تولیدی کشور در مدت زمان نگهداری در دمای 4oC انجام شد.

در این مطالعه که به روش توصیفی انجام گرفت، 4 گروه فراورده گوشتی قرمز حرارت دیده بر اساس استاندارد ملی کشور شامل محصولات دارای 40، 55 تا 60، 80 و 90 درصد گوشت حاوی 120mg/kg نیتریت سدیم، در یکی از واحدهای تولیدی کشور، در 3 نمونه برای هر گروه از فراورده ها تولید شد. نمونه ها در حین فرایند و طی نگهداری در دمای 4oC، به مدت 87 روز، در21 نوبت و 2 بار تکرار از نظر میزان باقیمانده نیتریت سدیم طبق روش AOAC مورد آزمون قرار گرفتند.

میزان باقیمانده نیتریت سدیم در فراورده حاوی40 درصد گوشت از مقدار 66mg/kg در روز تولید با یک روند نزولی پس از اتمام بررسی به مقدار 21mg/kg رسید. میزان نیتریت سدیم در فراورده حاوی 55 درصد گوشت از 63 به20mg/kg، در فراورده حاوی 80 درصد گوشت از 53 به 4mg/kg و درفراورده حاوی 90 درصد گوشت از 51 به 3mg/kg رسید. پس از 87 روز نگهداری، تفاوت بین سطح نیتریت سدیم در هر فراورده به طور معنی داری کاهش یافت. درمقایسه 4 گروه فراورده از نظر باقیمانده نیتریت، اختلافی بین سطوح 40 با 55 و 80 با 90 درصد گوشت وجود نداشت، ولی بین باقیمانده نیتریت سدیم در سطوح 40 و 55 با 80 و 90 به طور معنی داری اختلاف وجود داشت (P<0.05).

با توجه به زیان های ناشی از باقیمانده نیتریت و مشتقات حاصل از آن برای سلامت انسان، پیشنهاد می شود با در نظر گرفتن جوانب میکروبی و ارگانولپتیک فراورده ها، میزان مجاز نیتریت افزوده شده با توجه به درصد گوشت آنها تغییر یابد و برای 4 گروه فراورده گوشتی حرارت دیده موجود در کشور، با توجه به درصد گوشت و الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم از این ماده استفاده شود.