بررسی کارایی و سازوکار برخی ترکیبات هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه میشود. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری، مشکل عمدهای است که از پایین بودن pH و تجمع کازئینها ناشی میشود. بنابراین، در پژوهش حاضر ضمن بررسی کارایی برخی مواد هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ، سازوکار پایدارسازی دوغ توسط کتیرا به عنوان یک نوع صمغ بومی بررسی شد.
در این مطالعه، تاثیر غلظت های مختلف پکتین با درجه متوکسیل بالا، کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی، تراگاکانتین و پلیساکاریدهای محلول سویا بر پایداری دوغ ترش و تاثیر کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب در پایدارسازی دوغ پربیوتیک (دوغ حاوی اینولین) به مدت 30 روز بررسی شد. هم چنین، به منظور شناسایی و تعیین سازوکارهای پایدارسازی هیدروکلوئیدهای مورد استفاده، ویژگی های رئولوژیکی، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری دوغ های پایدار شده ارزیابی شد.
استفاده از تراگاکانتین، کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهترتیب در غلظتهای 1/0، 2/0 و 3/0 درصد به مدت 30 روز و پلیساکاریدهای نوع M متوکسیلزدایی شده در غلظت 6/0 درصد به مدت 6 روز از دو فاز شدن دوغ جلوگیری کرد. هم چنین، ترکیب کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب در غلظت 2/0 درصد و نسبتهای 80: 20 و 50: 50 سبب پایداری کامل دوغ شد. از طرف دیگر، وجود اینولین در ترکیب ماست، تاثیر مثبتی بر پایداری دوغ حاصل نداشت. در حالیکه کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب مانع دو فاز شدن دوغ پربیوتیک شدند. مطابق یافته های این پژوهش، مناسبترین مدل برای نمونه شاهد و نمونه دارای پلیساکارید نوع M مدل نیوتنی و برای سایر نمونه ها مدل قانون توان شناخته شد.
با توجه به یافته های این پژوهش، به نظر میرسد که نقش اساسی در ایجاد پایداری دوغ توسط کتیرا بر عهده تراگاکانتین (بخش محلول) بود و احتمالا این ترکیب توانست با جذب شدن در سطح کازئینها (به واسطه سازوکارهای ممانعت فضایی و الکترواستاتیک) موجب پایداری محصول شود. هم چنین، یافته ها نقش کمکی باسورین در ایجاد پایداری با افزایش گرانروی را به اثبات رساند. به این ترتیب، می توان از این ترکیب به عنوان یک صمغ جاذب در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ ترش استفاده کرد.