تاثیر عملکرد آنتی اکسیدان هایBHA،BHT وTBHQ در پایداری بخش چرب و مدت نگهداری سوسیس وکالباس های حرارت دیده و خام

یکی از مهمترین راه های فساد فراورده های گوشتی خام و حرارت دیده، اکسیداسیون چربی و یا بخش چرب آن ها است. در این تحقیق، به منظور جلوگیری از فساد اکسیداتیو نمونه های سوسیس و کالباس، از سه نوع آنتی اکسیدان مصنوعی هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA)، هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT) و ترشیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) استفاده گردید. محصولات گوشتی مورد آزمایش نیز شامل چهارنمونه سوسیس و کالباس بود که آنتی اکسیدان های مذکور با غلظت های مختلف به خمیر گوشتی این فراورده ها افزوده شد. نتایج عملکرد آنتی اکسیدان های اضافه شده در پایداری بخش چرب فراورده های گوشتی وافزایش مدت نگهداری این محصولات طی دو روش «پایداری در کپسول اکسیژن» و «پایداری در مدت نگهداری» تعیین و در نهایت مشخص گردید که در نمونه های سوسیس و کالباس حرارت دیده ای که به صورت توام از آنتی اکسیدان های TBHQ و BHA به میزان 06/0 درصد و نیز در فرآورده های گوشتی خام که از BHA به تنهایی به میزان 01/0 درصد استفاده شده به ترتیب بیشترین و کمترین زمان پایداری در برابر اکسیداسیون و مدت نگهداری را دارا بودند. این پژوهش طی سال های 87-1386 در شرکت سهامی خاص کشت دانه های روغنی تهران انجام گردید.