بررسی ومقایسه تاثیر 5 نوع آنتی اکسیدان طبیعی و 2 نوع آنتی اکسیدان مصنوعی بر پایداری روغن کانولا

روغن کانولا با توجه به این که حاوی مقادیر کمی اسید چرب اشباع شده و مقادیر بالایی اسید چرب غیر اشباع است و در طی مراحل تصفیه هم بخش عمده ای از آنتی اکسیدان های طبیعی خود (توکوفرول ها) را از دست می دهد، نسبت به سایر روغن ها بیشتر در معرض فساد اکسیداتیو قرار می گیرد. لذا در این تحقیق سعی شده است اثر 5 نوع آنتی اکسیدان طبیعی (گریندوکس 596، توکوفرول 50، عصاره آکلیل کوهی، گریندوکس 1021و آسکوربیل پالمیتات) و نیز با توجه به گسترش روز افزون استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی در ایران، اثر دو نوع آنتی اکسیدان مصنوعی، شامل پروپیل گالات و ترشیا بوتیلیتد هیدروکوینون(TBHQ) بر زمان ماندگاری روغن کانولا، بررسی و بهترین آنتی اکسیدان طبیعی که می تواند اثری مشابه آنتی اکسیدان های مصنوعی (از لحاظ پایدار کردن روغن کانولا) داشته باشد، به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی که در حال حاضردر کارخانجات استفاده می شود، معرفی گردد و بهترین شرایط نگهداری روغن نیز تعیین شود. برای این منظور درسال 1383 در شرکت توسعه کشت دانه های روغنی ایران، میزان بهینه هر آنتی اکسیدان توسط رنسیمت به شرح زیر تعیین شد:گریندوکس596 (ppm1000)، توکوفرول50 (ppm400)، عصاره آکلیل کوهی(ppm400)، گریندوکس1021(ppm600)، آسکوربیل پالمیتات(ppm400)، پروپیل گالات (ppm100)، TBHQ (ppm100). سپس آنتی اکسیدان ها در میزان بهینه به روغن کانولای RBD همراه با بتا کاروتن وبدون بتا کاروتن اضافه شدند و پایداری نمونه ها تحت شرایط مختلف نور- تاریکی- قفسه(نورغیرمستقیم) و آون توسط سنجش میزان پراکسید طی زمان3 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون ها نشان داد که بتا کاروتن در شرایط آون و تاریکی وUV، اثر معنی داری برافزایش مقاومت روغن ندارد ولی در شرایط قفسه، اثر کاملا معنی داری برافزایش مقاومت روغن دارد و در شرایط نور مستقیم هم به عنوان پرو اکسیدان عمل می کند. ضمنا در شرایط تاریکی، آسکوربیل پالمیتات نسبت به سایر آنتی اکسیدان ها اثرمعنی داری را در پایداری روغن کانولا نشان داد و در شرایط نور، G1021 نسبت به سایر آنتی اکسیدان ها اثر معنی داری را در پایداری روغن نشان داد. این امر نشانگر آن است که AP و توکوفرول با هم (G 1021) اثر مطلوب تری بر پایداری روغن کانولا دارند و قادرند حساس کننده ها را بهتر از سایر آنتی اکسیدان ها به دام اندازند. در بقیه موارد، قوی ترین آنتی اکسیدان، TBHQ و بعد از آن، AP شناسایی شد. بقیه آنتی اکسیدان ها تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند.